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【摘 要】:本文以花鲢鱼肉为主要原材料,通过添加菠菜、胡萝卜、紫甘蓝进行调色,进行彩色鱼丸加工工艺研究。通过单因素实验和正交实验来确定最佳配比参数。根据实验可得出结论:绿色鱼丸最佳配比方案为10%玉米淀粉、20%蔬菜汁、10%蔬菜渣;黄色鱼丸最佳配比方案为14%玉米淀粉、30%蔬菜汁、14%蔬菜渣;紫色鱼丸最佳配比方案为14%玉米淀粉、50%蔬菜汁、14%蔬菜渣。经感官评定检验,该方案下的鱼丸具有良好风味、口感、弹性、味道及质地。
【关键词】:鱼丸; 菠菜; 胡萝卜; 紫甘蓝
目录
摘要
Abstract
1前言-1
1.1鱼丸的概述-1
1.2鱼丸制品的现状及发展前景-1
1.2.1鱼丸制品的研究现状-1
1.3实验目的-2
2 材料与方法-2
2.1实验原料-2
2.2实验方法-3
2.2.1实验流程-3
2.2.2操作要点-3
2.3感官评定方法-4
2.4色差仪测量方法-5
3彩色鱼丸单因素实验-5
3.1彩色鱼丸的玉米淀粉单因素实验-5
3.2彩色鱼丸中蔬菜汁的单因素实验-5
3.3彩色鱼丸中蔬菜渣的单因素实验-6
4彩色鱼丸正交实验-6
4.1绿色鱼丸正交实验设计表-6
4.2黄色鱼丸正交实验-6
4.3紫色鱼丸正交实验-6
5结果与讨论-7
5.1单因素实验结果讨论-7
5.1.1玉米淀粉添加量对彩色鱼丸感官及颜色的影响-7
5.1.2蔬菜汁添加量对彩色鱼丸感官及颜色的影响-8
5.1.3蔬菜渣添加量对彩色鱼丸感官及颜色的影响-10
5.2正交实验结果分析-11
5.2.1绿色鱼丸正交实验结果分析-11
5.2.2黄色鱼丸正交实验结果分析-13
5.2.3紫色鱼丸正交实验结果分析-14
5.3结论与展望-15
6参考文献-16
7致谢-16