【摘  要】：本试验以鲫鱼为实验对象，主要研究了不同的宰杀方法及鱼类死后不同僵直期对鱼糜制品品质的影响，对鱼丸进行色差、蒸煮损失率、失水率、感官评定和折曲实验等指标进行测定。结果表明，通过感官评定和折曲实验证明自然死亡立即处理的鱼糜品质最好，蒸煮损失率和失水率最低，分别达到7.66%和8.33%;去鳃致死僵直期的鱼糜品质最差，蒸煮损失率和失水率分别达到15.14%和18.31%。在僵直前期，蒸煮损失率和失水率会逐渐升高，处于僵直期鱼糜的各方面性能最差，随着僵直过程的完成，肌球蛋白和肌动蛋白形成稳定结合，蒸煮损失率和失水率逐渐接近于僵直前期的水平。通过各方面的对比，直接处理和解僵期处理的鱼糜品质最好。

【关键词】：鲫鱼; 宰杀方式; 鱼糜; 僵直

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摘要

Abstract

1 前言-1

2 实验部分-2

2.1材料和试剂-2

2.2实验仪器-2

2.3实验方法-2

2.3.1僵直指数的测定-2

2.3.2蛋白质含量的测定-2

2.3.3工艺流程和要点-3

2.3.4色差的测定-3

2.3.5蒸煮损失率-4

2.3.6失水率的测定-4

2.3.7感官评价-4

2.3.8 折曲实验-5

3实验结果与讨论-5

3.1不同宰杀方式的僵直指数变化-6

3.2蛋白浓度-6

3.3鱼肉色差-7

3.4蒸煮损失率-9

3.5失水率-10

3.6感官评定和折曲实验-10

4小结-11

5参考文献-12

6致谢-13