【摘要】：真空冻结是一项先进的速冻技术，为了探索不同预处理方式对真空冻结特性的影响，本实验以马铃薯为对象，主要研究了超声波和热烫两种预处理方式下真空冻结马铃薯片的失水率、汁液流失率、组织结构等。结果表明，超声波时间越长、功率越高，汁液流失率和失水率越高；对失水率的影响程度依次为超声波功率>超声波频率>超声波时间,最佳参数组合为频率28kHz，功率500W以及时间10min；对汁液流失率的影响程度依次为超声波频率>超声波时间>超声波功率,最佳参数组合为频率28kHz，功率300W以及时间10min。热烫时间为3min时失水率最高，温度为90℃时汁液流失率最低。

【关键词】：马铃薯; 超声波; 热烫; 真空冻结

目录

摘要

Abstract

1.前言-1

1.1马铃薯的营养价值-1

1.2速冻的原理-1

1.3真空冻结概述-1

1.3.1真空冻结的原理及优点-1

1.3.2真空冻结的应用及研究现状-2

1.4预处理概述-2

1.4.1超声波预处理与热烫预处理的原理-2

1.4.2超声波预处理与热烫预处理的研究现状-2

2材料与方法-3

2.1材料与仪器-3

2.2试验方法-3

2.2.1马铃薯的前处理-3

2.2.1.1超声波预处理-4

2.2.1.2热烫预处理-4

2.2.2真空冻结操作-4

2.3试验分析方法-5

2.3.1失水率的测定-5

2.3.2汁液流失率的测定-5

2.3.3马铃薯片组织结构光学显微镜观察-5

2.3.4低场核磁（LF-NMR）自旋-自旋横向弛豫时间(T2)测定-5

2.3.5数据处理-6

3.结果与分析-6

3.1超声波预处理对马铃薯片真空冷冻特性的影响-6

3.1.1超声波预处理时间对马铃薯片真空冷冻特性的影响-6

3.1.2超声波预处理频率对马铃薯片真空冷冻特性的影响-7

3.1.3超声波预处理功率对马铃薯片真空冷冻特性的影响-8

3.1.4超声波预处理对马铃薯片结构的影响-9

3.1.5超声波预处理对马铃薯片真空冻结自旋-自旋横向弛豫特性的影响-10

3.1.6超声波预处理正交实验结果分析-10

3.2热烫预处理对马铃薯片真空冷冻特性的影响-13

3.2.1热烫时间对马铃薯片真空冷冻特性的影响-13

3.2.2热烫温度对马铃薯片真空冷冻特性的影响-14

3.2.3热烫预处理对马铃薯片结构的影响-16

3.2.4热烫预处理对马铃薯片真空冻结自旋-自旋横向弛豫特性的影响-16

4.结论-17

4.1超声波预处理对马铃薯片真空冻结特性的影响-17

4.2热烫对马铃薯片真空冻结特性的影响-17

参考文献-18

致谢-19