摘 要：本实验借助Mixolab混合实验仪，研究了不同添加量黑米粉对面团流变学特性的影响。实验结果表明：（1）随着黑米粉添加量的增加，湿面筋含量先下降后回升，但均小于对照组。（2）添加黑米粉使面团吸水率稍有增加，蛋白质的弱化度增加，面团的形成时间基本保持稳定，在10%时形成时间有大幅增加，面团稳定时间逐渐下降，添加量为10%时接近对照组。（3）混合粉的峰值扭矩、蒸煮稳定性呈下降趋势，面团的回值下降，说明黑米粉可以抑制淀粉的回生。综合面团特性，建议生产黑米面包的添加量为10%。

关键词：黑米粉；面团；混合实验仪；流变学特性

目录

摘要

Abstract

0  前言-1

1  实验材料与仪器-3

1.1 实验材料与试剂-3

1.2 实验仪器设备-3

2  实验方法-3

2.1 样品的制备-3

2.2 配粉方法-4

2.3 水分含量的测定-4

2.4 湿面筋含量的测定-4

2.5 干面筋含量的测定-5

2.6 用Mixolab混合实验仪测定面团的流变学特性-5

3  实验结果与分析-5

3.1 样品水分含量的测定-5

3.2 不同黑米添加量对湿面筋含量的影响-6

3.3 不同黑米粉添加量对持水率的影响-8

3.4 不同黑米添加量对面团流变学特性的影响-9

4 实验结论-13

参考文献-14