摘要：实验目的是研究微波处理对大米食味品质的影响，探索出利于大米储藏的微波条件。通过单因素试验，确定了适宜的微波处理时间，然后采用不同微波输出功率处理大米，定期检测大米的生理生化指标。通过食味值，新鲜度，质构及脂肪酸，对微波处理的大米的品质指标进行定性研究，试验结果表明：微波处理后的大米食味值会随功率变化先增大后减小，随储藏时间的延长而减小。大米新鲜度随功率变化不明显，呈缓慢下降趋势，新鲜度随时间延长而减少。硬度随功率先减小后增大，随时间延长而明显增大。脂肪酸值随功率增大呈缓慢递减趋势，随时间延长而递增。结果显示微波处理有利于大米保鲜，延长大米储藏时间的功效。同时在处理时间和处理条件分别为60s和640W时最佳。

关键词：微波;大米; 食味值;新鲜度；脂肪酸；硬度

目录

摘要

Abstract

1.引言-2

1.1 大米的储存现状-5

1.2 大米贮藏过程中组分成分的变化-5

1.3 微波处理大米的意义-7

1.4 国外研究成果-7

1.5研究目的-8

实验方法和材料-8

2.1实验材料-8

2.2 仪器与设备-9

2.3 试剂-9

2.4实验方法-9

2.4.1 大米的包装-9

2.4.2 微波处理大米-10

2.5 实验仪器使用方法-10

2.5.1食味值测定-10

2.5.2新鲜度测定-10

2.5.3质构仪的使用方法-11

2.5.4脂肪酸值的测定-12

2.6 数据处理-12

3 结果与分析-13

3.1 微波处理时间的确定-13

3.2微波处理后食味值的研究分析-14

3.3微波处理后新鲜度值的研究分析-15

3.4微波处理后蒸煮米饭硬度的研究分析-16

3.5 微波处理后脂肪酸值的研究分析-17

结论-18

致谢-18

参考文献-19