摘 要：本实验选取葡萄作为实验原料，研究了不同种类的壳聚糖、溶液pH值对葡萄汁澄清效果的影响，分析了果汁澄清工艺中的主要影响要素，对比了壳聚糖和果胶酶对葡萄汁的澄清效果。依据实验结果可得：（1）不同种类的壳聚糖对葡萄汁均有较好的澄清效果，低分子量、脱乙酰度>95%的壳聚糖澄清效果最好，溶液最适宜的pH值为3.5，其透光率可达95.7%。（2）通过四因素三水平的正交试验可知理想澄清工艺参数：温度为50℃，壳聚糖浓度0.9g/L，pH为3.5，澄清时间为30min。透光率是95.3%，四种因素影响壳聚糖澄清葡萄汁效果的显著程度排序依次为：壳聚糖用量>溶液温度>溶液pH值>澄清时间。（3）0.8g/L壳聚糖的澄清效果与0.6g/L的果胶酶的澄清效果相当，其透光率可达到95.7%，稳定性较好，因此在工业上可以采用壳聚糖代替果胶酶。

关键词：壳聚糖；PH值；葡萄汁；澄清工艺

目录

摘要

Abstract

0前言-1

1实验材料与仪器-4

1.1实验材料与试剂-4

1.2 实验仪器设备-4

2实验方法-4

2.1壳聚糖溶液的制备-4

2.2葡萄汁的制备-4

2.3柠檬酸溶液的制备-5

2.4氢氧化钠溶液的制备-5

2.5果胶酶溶液的制备-5

2.6果汁透光率的测定-5

2.7 pH值测定-5

2.8确定不同pH值下，最佳澄清效果的壳聚糖种类-5

2.9壳聚糖溶液澄清葡萄汁工艺的优化即正交实验-5

2.10不同浓度壳聚糖和不同浓度果胶酶澄清果汁效果比较-5

2.11可溶性固形物含量的测定——手持糖量计法-6

3实验结果与分析-6

3.1确定不同pH值下，最佳澄清效果的壳聚糖种类-6

3.2壳聚糖溶液澄清葡萄汁工艺参数的优化-7

3.3不同浓度壳聚糖和不同浓度果胶酶澄清葡萄汁效果对比-8

4实验结论-10

参考文献：-11