摘要：研究熏煮香肠的科学制作工艺。并对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明，随贮藏时间的延长，样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征，同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长，样品pH值下降； TVB-N值先上升后下降；腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升，随后急剧上升，然后趋于稳定，最后下降；TBARS 值先上升，后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素

关键词：熏煮香肠，制作工艺，贮藏, 货架期。

目录

摘要

Abstract

1.  前言-1

2.  熏煮香肠的制作工艺-2

2.1  试验原料-2

2.2  试验辅料-2

2.3  试验设备-2

2.4  熏煮香肠的生产工艺流程-2

3.  熏煮香肠的贮藏特性-3

3.1  材料与方法-3

3.1.1 材料与设备-3

3.1.2 研究方法-3

3.1.3 感官观察-3

3.1.4 pH 测定-3

3.1.5 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定-3

3.1.6 细菌总数测定-3

3.1.7 TBARS 值的测定-4

3.2  结果与分析-4

3.2.1 贮藏期间样品感官特征的变化-4

3.2.2 贮藏期间样品理化及微生物指标的变化-5

4.  结论-8

5. 讨论-8

致谢-8

参考文献：-9