摘要：本文通过对熏煮火腿配料中食盐和烟熏剂添加量与腌制剂最佳配方的确定来研究如何优化熏煮火腿的加工工艺，从而制作出风味较好，更容易被消费者接受，易于食用的新产品。

主要研究结果如下：

1．通过对腌制剂最佳风味配方优化结果：氯化钠3．5％，复合香辛料0．4％，红糖1．5％，烟熏剂0．6％，综合评分最好。白酒l％，亚硝酸钠0．02％，异抗坏血酸钠0．03％，味精0．3％，环状糊精0．2％，水5％为最常规添加量。

2．通过对腊肉生产过程中理化物质变化分析得出：pH总体趋势是降低的。在加工过程中的水分含量都逐渐下降。主要发生在腌制前期和干制阶段。腊肉加工过程中TBA值均呈上升趋势，酸价保持上升的趋势，干制中后期上升趋势最明显，说明游离脂肪酸不断积累，脂肪水解及氧化的程度较大，有利于形成风味的前体物质。水分活度在腌制过程中有明显下降，这是因为腊肉的腌制剂中的食盐解离使肉中的游离水减少，降低Aw值，之后水分活度基本稳定。

关键词： 熏煮火腿；风味；工艺优化；理化性质；检测

目录

摘要

Abstract

1.概述

1.1 火腿的概述-1

1.2 熏煮火腿的概述 -1

1.3改善肉制品风味国内外研究进展-2

1.4研究目的和意义-2

2.熏煮火腿加工工艺的优化-3

2.1试验材料-3

2.2 试验方法-3

2.3 结果与分析-4

3.熏煮火腿加工过程中的理化检测-8

3.1 主要原料和辅料-8

3.2主要仪器设备-8

3.3 试验方法-8

3.4 结果与分析-10

4.总结与展望-13

4.1 总结-13

4.2 展望-13

致谢-14

参考文献-15