摘要:以还原力、DPPH自由基清除能力和铁离子螯合能力为指标，研究了果蔬酵素在人工发酵过程中抗氧化性能的动态变化。实验结果表明，随着发酵过程的进行，还原力、铁离子螯合能力、DPPH自由基清除能力呈逐渐增长的趋势，其中DPPH自由基清除能力在第42d增加到最大值65.4%，增长了10.9%，铁离子螯合能力也是在第42d，达到顶峰为43.6%，相较增长了6.8%，而还原力增长相对较少。

关键词： 果蔬酵素；人工发酵；抗氧化活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酵素概述-1

1.1.1 定义-1

1.1.2发酵过程及机理-1

1.1.3果蔬酵素的主要成分-1

1.1.4 果蔬酵素的功能-3

1.2 课题研究目的及意义-4

2 材料和方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2选用菌种-5

2.1.3 化学试剂-5

2.1.4 仪器-6

2.1.5 培养基配制-6

2.2实验方法-6

2.2.1工艺流程图-6

2.2.2菌种活化-6

2.2.3果实酵素的制备-7

2.2.4果蔬酵素加工工艺-7

2.2.5果蔬酵素抗氧化活性的测定-7

3结果与分析-9

3.1 果蔬酵素发酵过程中pH值的变化-9

3.2 果蔬酵素发酵过程中DPPH自由基清除能力的变化-9

3.3 果蔬酵素发酵过程中还原力的变化-10

3.4 果蔬酵素发酵过程中铁离子螯合能力的变化-11

结论-12

致谢-13

参考文献-14