摘要:本文以新鲜西兰花为研究材料，通过单因素实验研究在常规冷冻干燥技术下，以漂烫、不同浓度盐、蔗糖和处理时间等方式对材料进行预处理并与不处理进行对比，以冻干时间和品质以及复水特性为指标，探讨不同处理方法对冻干西兰花品质的影响，摸索出冻干西兰花预处理的工艺技术参数。

实验结果表明，在与未进行预处理的的冻干西兰花进行对比中，就西兰花冻干前含水量，冻干后含水量和复水性而言，漂烫处理效果最好，未进行预处理冻干前西兰花含水量为82.80%，冻干后含水量为2.90%，复水性为397%，经过95摄氏度4min漂烫处理后的西兰花，冻干前含水量为88.82%，冻干后含水量为1.39% 以及复水性为649%。就维生素C，糖含量，蛋白质含量而言，糖预处理效果最好，未进行预处理的冻干西兰花维生素C含量为每百克含21.70mg，总糖含量为0.65%以及蛋白质含量为0.68%，而5%蔗糖溶液预处理3小时的冻干西兰花，维生素C含量为每百克含52.14mg，总糖含量为3.13%以及蛋白质含量为3.91%。就菌落数而言，未预处理的冻干后西兰花含有216000/g，经过预处理的含有286000cfu/g，95℃漂烫4min预处理的含有5600cfu/g。预处理的西兰花与未经预处理的冻干后西兰花电镜图片显示，西兰花球外观上有着明显的改变。

关键词： 西兰花；冷冻干燥；VC；蛋白质；总糖

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摘要

Abstract

1 绪论-１

1.1西兰花的概述-１

1.2 西兰花的营养价值-１

1.3 真空冷冻干燥技术的概述-２

1.4 真空冷冻干燥技术的优点-２

1.5 西兰花的预处理-２

1.6 本项目研究的目的意义-２

2 材料与方法-４

2.1实验材料-４

2.2 实验试剂-４

2.3实验仪器-４

2.4 实验方法-４

2.4.1 西兰花的前期处理-４

2.4.2 冻干前西兰花的预处理-４

2.4.3 冻干-５

2.4.4 冻干前西兰花的含水量-５

2.4.5 冻干后西兰花的含水量-５

2.4.6 复水性的测量-５

2.4.7 维生素C含量的测定方法（直接碘量法）-５

2.4.8 总糖含量的测定方法-６

2.4.9 蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝法）-７

2.4.10 微生物菌落总数的测定-８

2.4.11 电镜结构的观察-９

3 结果与分析-１０

3.1 冻干后西兰花外观对比-１０

3.2 西兰花冻干前含水量-１１

3.3 西兰花冻干后含水量-１２

3.4 冻干后西兰花的复水性-１３

3.5 维生素C含量-１４

3.6 总糖含量的测定-１５

3.7 蛋白质含量的测定-１６

3.8 菌落数的测定-１７

3.9 电镜结构的观察-１９

结论-２１

致谢-２２

参考文献-２３