《红楼梦》中菜品类

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 《红楼梦》中多处写道宴席，宴席中菜肴的种类更是不可计数，有“糟鹅掌”、“火腿炖肘子”、“烧野鸡”、“风干果子狸”等。

3.2.1  禽兽类

《说文·禸部》“禽”条：走兽緫名。从厹，象形，今声。禽、离、兕头相似。“禽”即鸟兽的总称。《广韵》：舒救切，去宥，书。一般指四足，全身生毛的哺乳动物。在《红楼梦》中共出现了三十四种禽兽类饮食词汇，如鸽子蛋、鸡瓜、胭脂鹅脯、希嫩的野鸡、山羊、牛舌等。

【龙猪】乳猪喂以米粉，不喂其他饲料，一个月后即可食用的小猪。

贾珍笑道：……汤猪二十个，龙猪二十个，……牲口各项之银共折银二千五百两。（《红楼梦》第五十三回）

“龙猪”有两种释意，一是陈诏《红楼梦小考》云：龙猪大概是指黑毛白毛杂色不纯的猪。郭若愚《红楼梦饮食谱》也持这种观点：龙猪为杂色猪，或称花猪。二是清·桐西漫士《听雨闲谈》：龙猪出南雄龙王岩，在城东百里。重一二十斤，小耳，庳脚，细爪，土人腌，以片绷之。皮薄肉嫩，与常猪不类，广城也重之，又出江西赣州龙南县。《红楼梦》成书于清代且贾府的食物往往比较珍贵，所以推断“龙猪”应是后者。

3.2.2  蔬菜类

《红楼梦》中蔬菜类词汇十分丰富，据统计，书中共出现蔬菜类词汇二十七种，如油盐炒枸杞芽儿、芦蒿炒面筋、蒸芋头、五香大头菜、酱萝卜炸儿等。

【芦蒿炒面筋】芦蒿：《尔雅》称“由胡”、“蘩”。《神农本草经》及《本草纲目》中称之为“白蒿”，具有很好的药用价值。

你说上这两车子话！叫你来，不是为便宜却为什么。前儿小燕来，说“晴雯姐姐要吃芦蒿”，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。”（《红楼梦》第六十一回）

“白蒿”在春秋时期被称之为“蘩”，《诗经》：予以采蘩、于沼于沚。白蒿之所以那么早被认识是因为白蒿具有很好的药用价值并且白蒿在古代被作为祭品使用。《本草图经》：此草（白蒿），古人以为葅，唐孟诜亦云生挼醋食，今人但食蒌蒿，不复食此从文中可知。

“面筋”又称“面觔”。亦作“面筋”。宋·沈括《梦溪笔谈·辩证一》记录了面筋的制作方法：濯尽柔面，则面筋乃见，即将面粉与水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下的就是面筋。据史料记载，面筋所创于南北朝时期到元代面筋已被大量生产。明·方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。《红楼梦》中有许多的山珍海味，书中晴雯放着那么多美食不吃，却偏偏选了芦蒿炒面筋，这却恰好描绘出晴雯心气高，个性要强的性格。