摘要：银杏是营养丰富的高级滋补品，含有粗蛋白、粗脂肪、银杏黄酮、还原糖、核蛋白、矿物质、粗纤维及多种维生素等成份。本文采用将银杏果仁磨成粉末然后加入面包中，制作成银杏营养面包。银杏营养面包的加工工艺为：原辅料处理、面团调制、发酵、整形、成型、烘焙、冷却回、包装、成品。最佳工艺是面团调制时间20 min、发酵时间3 h、焙烤时间12 min。在面包中添加不同量的银杏粉（1%、2%、3%、4%）的银杏粉，对面包的感官、理化特性及质构特性（包括硬度、弹性、回复性、胶粘性和咀嚼度）进行研究，得到银杏粉添加量在3%的时候面包的工艺条件最好，测定出银杏营养面包中黄酮的含量为0.002023%。

关键词 银杏粉；营养；面包；质构

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1银杏的概述-1

1.1.1银杏的分布-1

1.1.2银杏的营养价值及药用价值和毒性-1

1.2焙烤食品的综述-2

1.2.1焙烤食品的特点、分类、历史与前景-2

1.2.2 面包的综述-3

1.3 质构仪在面包评价体系中的应用-4

1.4 研究的内容及意义-4

1.4.1 研究的内容-4

1.4.2 意义-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与仪器试剂-6

2.1.1 主要材料-6

2.1.2 主要仪器与试剂-6

2.1.3 面包生产工艺流程-6

2.1.4 操作要点-6

2.1.5 面包质量评价-7

3 结果与分析-9

3.1 面包最佳工艺条件的确定-9

3.1.1 面团调制时间对面包理化指标的影响-9

3.1.2 发酵时间对面包理化指标的影响-9

3.1.3 焙烤时间对面包理化指标的影响-9

3.2 银杏粉的不同添加量对面包品质的影响-10

3.2.1 银杏粉的不同添加量对面包感观品质的影响-10

3.2.2 银杏粉的不同添加量对面包理化特性的影响-10

3.3 银杏营养面包中黄酮的提取与测定-10

3.3.1 标准曲线的绘制-10

3.3.2 黄酮的测定-11

3.4 银杏粉的不同添加量对面包质构的影响-11

结论-15

4 年产两万吨银杏营养面包工厂设计-16

4.1 厂址选择的原则-16

4.1.1 具体内容-16

4.2 产品工艺设计-16

4.2.1 产品工艺-16

4.2.2 配方-17

4.2.3 产品方案-17

4.2.4 物料横算-17

4.2.5 设备选型-19

4.3 车间平面设计-20

致谢-21

参考文献-22

附图-23