摘要：本实验以新鲜芦笋为原料，分别对新鲜芦笋、91℃水浴热烫3min的芦笋、芦笋汁和121℃杀菌3min的芦笋汁进行品质和抗氧化活性的测定。并将杀菌后的芦笋汁在4℃条件下贮藏，定期进行各指标的测定，探讨贮藏期间芦笋汁品质和抗氧化活性的变化。

结果表明，加工前处理对芦笋和芦笋汁的品质和抗氧化活性有显著影响。热烫处理降低了芦笋的可溶固形物、可溶性蛋白、维生素C、总糖、总酚和总黄酮含量及·OH自由基清除率，增加了叶绿素含量和DPPH自由基清除率。杀菌处理降低了芦笋汁的可溶固形物、维生素C、总糖、叶绿素和总酚含量及·OH自由基清除率，增加了可溶性蛋白、总黄酮含量及DPPH自由基清除率。在贮藏期间，芦笋汁中的微生物在四个月内未生长；可溶性蛋白、总黄酮、可溶固形物、总酚、总糖、维生素C含量及透光率总体呈下降趋势；叶绿素含量、DPPH自由基清除率及·OH自由基清除率总体呈上升趋势；而PH在贮藏期间先下降后上升。

 

关键词 加工前处理；贮藏；芦笋汁；品质；抗氧化

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋-1

1.2 芦笋研究现状-1

1.2.1 芦笋的活性成分研究-1

1.2.2 芦笋汁的加工研究现状-1

1.3 果蔬汁贮藏期间品质和抗氧化活性的变化-2

1. 4 本实验研究的目的和意义-3

2 材料与设备-4

2.1 材料与试剂-4

2.1.1 主要材料-4

2.1.2 主要试剂-4

2.2 仪器与设备-5

3 实验方法-6

3.1 材料预处理-6

3.1.1 芦笋汁的制备-6

3.1.2 芦笋汁的杀菌处理-6

3.2 色差的测定-6

3.2.1 芦笋色差的测定-6

3.2.2 芦笋汁色差的测定-6

3.3 维生素C含量的测定-6

3.3.1 维生素C标准曲线的制作-6

3.3.2 芦笋维生素C含量的测定-6

3.3.3 芦笋汁维生素C含量的测定-7

3.4 可溶固形物含量的测定-7

3.4.1 芦笋可溶性固形物含量的测定-7

3.4.2 芦笋汁可溶性固形物含量的测定-7

3.5 总酚含量的测定-7

3.5.1总酚标准曲线的制作-7

3.5.2 芦笋总酚含量的测定-8

3.5.3 芦笋汁总酚含量的测定-8

3.6 总黄酮含量的测定-8

3.6.1 总黄酮标准曲线的制作-8

3.6.2 芦笋总黄酮含量的测定-8

3.6.3 芦笋汁总黄酮含量的测定-9

3.7 总糖含量的测定-9

3.7.1 总糖标准曲线的制作-9

3.7.2 芦笋总糖含量的测定-9

3.7.3 芦笋汁总糖含量的测定-10

3.8 可溶性蛋白含量的测定-10

3.8.1 可溶性蛋白标准曲线的制作-10

3.8.2 芦笋可溶性蛋白含量的测定-10

3.8.3 芦笋汁可溶性蛋白含量的测定-11

3.9 叶绿素含量的测定-11

3.9.1 芦笋叶绿素含量的测定-11

3.9.2 芦笋汁叶绿素含量的测定-12

3.10 芦笋汁PH的测定-12

3.11 芦笋汁透光率的测定-12

3.12 DPPH自由基清除能力的测定-12

3.12.1 芦笋DPPH自由基清除能力的测定-12

3.12.2 芦笋汁DPPH自由基清除能力的测定-12

3.13 ·OH自由基清除能力的测定-13

3.13.1 芦笋·OH自由基清除能力的测定-13

3.13.2 芦笋汁·OH自由基清除能力的测定-13

3.14 菌落总数的测定-14

3.14.1 培养基的制备-14

3.14.2 菌落总数测定-14

4 实验结果及讨论-15

4.1 加工前处理对芦笋品质和抗氧化活性的影响-15

4.1.1 加工前处理对芦笋色泽的影响-15

4.1.2 加工前处理对芦笋品质和抗氧化活性的影响-15

4.1.3 加工前处理对芦笋汁品质和抗氧化活性的影响-15

4.2 贮藏期间芦笋汁品质和抗氧化活性的变化-16

4.2.1 贮藏期间芦笋汁品质的变化-16

4.2.2 贮藏期间芦笋汁抗氧化活性的变化-21

结论-24

致谢-25

参考文献-26

附录（试剂配制）-28