摘要:本文以淘汰蛋鸭为实验原料，考察了在不同超声功率、不同超声时间、不同超声处理后成熟时间条件下鸭肉中钙激酶活性的变化。以超声功率、超声时间、超声处理后成熟时间为因素，进行三因素四水平实验。实验所得结果显示，在超声功率为350W，超声时间10min，后成熟时间为0h的时候，鸭肉中钙激酶活为0.523U/g。相较于未处理的鸭肉中酶活要高出0.175U/g，此时鸭肉的剪切力为3.44N，酶活的提高对鸭肉的嫩度影响较为显著，嫩化效果较好。

关键词 鸭肉；钙激活酶；超声波；嫩度

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 钙激活酶理论-1

1.1.1钙激活酶的发现-1

1.1.2 钙激活酶（Calpain)系统的概述-1

1.1.3 钙激活酶系统的分类及结构-1

1.1.4 影响钙激活酶活性的理化因素-3

1.1.5 钙激活酶与肌肉的嫩化成熟的关系-4

1.2 超声波理论-5

1.3 本文研究意义-6

2 材料与方法-7

2.1 仪器与试剂-7

2.1.1 主要仪器-7

2.1.2 主要试剂-7

2.1.3 原材料-7

2.2 超声波处理方法-7

2.2.1 预处理-7

2.2.2 钙激酶的提取与测定-8

2.2.3超声功率的确定-10

2.2.4超声时间的确定-10

2.2.5后成熟时间的确定-10

2.2.6正交实验-10

3 实验结果与分析-12

3.1 超声波处理单因素实验-12

3.1.1 超声功率对酶活的影响-12

3.1.2 超声时间对酶活的影响-13

3.1.3 后成熟时间对酶活的影响-14

3.2 最佳实验条件的确定-14

3.2.1正交分析实验-14

3.2.2验证实验-15

3.3钙激活酶与鸭肉嫩度的相关性分析-16

3.3.1不同超声功率对钙激活酶和鸭肉嫩度的影响-16

3.3.2不同超声时间对钙激活酶和鸭肉嫩度的影响-16

3.3.3不同超声后成熟时间对钙激活酶和鸭肉嫩度的影响-17

3.4钙激活酶与鸭肉肌浆中钙离子浓度的相关性分析-18

3.4.1不同超声功率对钙激活酶和肌浆中钙离子浓度的影响-18

3.4.2不同超声时间对钙激活酶和肌浆中钙离子浓度的影响-19

3.4.3不同超声后成熟时间活酶和肌浆中钙离子浓度的影响-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23

附录-24