摘要:本课题通过测定0-4℃和13-15℃下0d、2d、4d、6d、8d、10d时鸭胸肉表面的菌落总数、假单胞菌数、乳酸杆菌和大肠杆菌的数目，并研究该过程中肉的脂肪氧化值(TBARS)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)等理化指标以及气味等感官性质的变化，掌握腐败菌菌群和肉质的变化规律。结果显示，0-4℃下腐败菌变化在一个星期后有明显的生长趋势，而在13-15℃下在第四天腐败菌微生物就有非常高的数值，在两种温度下TBARS、MetMb%、TVB-N值都有上升，在13-15℃下上升尤为明显。

关键词 腐败菌菌群；脂肪氧化值；高铁肌红蛋白；挥发性盐基氮值；感官性质

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摘要

Abstract

1绪论-1

1.1冰鲜肉-1

1.2冰鲜肉的研究现状-1

1.3冰鲜肉中腐败菌研究进展-2

1.3.1肉的种类对腐败菌的影响-2

1.3.2气候对腐败菌的影响-4

1.3.3包装对腐败菌的影响-4

1.4冰鲜肉中腐败菌的生长代谢特性-5

1.4.3假单胞菌-6

1.4.3肠杆菌-6

1.4.3乳酸菌-6

1.5鸭肉加工现状-6

1.6本课题研究意义及内容-7

2 材料与分析-8

2.1材料与仪器-8

2.1.1 材料-8

2.1.2 仪器-8

2.2 方法-9

2.2.1假单胞菌的测定-9

2.2.2乳酸菌的测定-9

2.2.3菌落总数的测定-9

2.2.4大肠菌群的测定-10

2.2.5脂肪氧化值（TBARS）测定-10

2.2.6高铁肌红蛋白含量(MetMb%)测定-11

2.2.7挥发性盐基氮（TVB-N）值测定-11

2.2.8 感官鉴评的测定-11

3结果与分析-13

3.1鸭胸肉的理化指标变化-13

3.1.1脂肪氧化值变化情况-13

3.1.2 高铁肌红蛋白含量变化情况-14

3.1.3 挥发性盐基氮含量变化情况-15

3.2鸭胸肉微生物变化-16

3.3鸭胸肉的感官指标评定-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20