摘要:以牛蒡为原料，采用挤压膨化法对牛蒡可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)及特性进行研究。以挤压前后牛蒡SDF的增加量作为评定指标，研究牛蒡含水率、物料温度及螺杆频率对牛蒡SDF增加率的影响,以及持水力、持油力、膨胀力、结合水能力、阳离子交换能力等特性。通过单因素实验确定正交条件再通过正交试验，对工艺参数进行优化，结果表明：当含水率15%、螺杆频率33.3Hz、温度140℃时，SDF增加率可达到39%。此时，牛蒡膳食纤维五个特性：持水力、持油力、结合水力、膨胀力和阳离子交换能力分别为8.126g/g、10.39g/g、3.458g/g、7.48mL/g和0.357mL/g。

关键词 牛蒡；挤压膨化；膳食纤维；特性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡的简介-1

1.1.1 牛蒡的植物学特性-1

1.1.2 牛蒡的营养成分-1

1.1.3 牛蒡的药用价值-1

1.2 膳食纤维-2

1.2.3 膳食纤维的物化特性-3

1.2.4 膳食纤维的生理功能-4

1.3 挤压膨化的作用-6

1.4 本实验的目的与意义-6

2 实验与方法-7

2.1 仪器与试剂-7

2.1.1 主要仪器-7

2.1.2 主要试剂-7

2.1.3 主要原材料-7

2.2 实验方法-7

2.2.1 样品的预处理-7

2.2.2 酶解法提取牛蒡中的膳食纤维及其含量的测定-7

2.2.3 未处理的牛蒡膳食纤维的物性的测定方法-8

2.2.4 微波膨化处理牛蒡方法-10

2.2.5 牛蒡挤压膨化试验-10

3 结果与分析-12

3.1 未处理的牛蒡粉末-12

3.1.1未处理的牛蒡粉末中膳食纤维的含量-12

3.1.2未处理的牛蒡膳食纤维的物性-12

3.2 经过微波膨化处理的试验结果-13

3.2.1微波膨化的牛蒡膳食纤维含量-13

3.2.2微波膨化后的牛蒡膳食纤维的物性-13

3.3 经过挤压膨化处理的试验结果-15

3.3.1单因素实验-15

3.3.2正交实验-18

3.3.3挤压膨化牛蒡膳食纤维的物性-19

结论-23

致谢-24

参考文献-25