摘 要:大豆分离蛋白凝胶性的影响因素很多，本文以大豆分离蛋白粉为原料，以葡萄糖酸内酯为凝固剂制做蛋白凝胶，研究了蛋白溶液的浓度、葡萄糖酸内酯添加量、热变性条件和凝固条件对大豆蛋白凝胶性的影响，并探索了大豆蛋白凝胶最佳的制备条件。另外，由于脂质是大豆主要成分之一，对大豆蛋白凝胶的质构特性和保水性有一定的影响，因此本文还探讨了大豆油和葵花籽油对大豆蛋白凝胶性的影响。

实验结果得出：制备大豆蛋白凝胶的最佳蛋白浓度为6%、凝固剂最佳添加量为0.6%、最佳热变性条件为将溶液加热至90℃持续保温30min，最佳凝固条件为90℃持续保温30min。随着大豆油添加量的增加，蛋白凝胶强度先增大后减小，杨氏模量先增大后减小，而保水性一直减小，且当大豆油添加量达到8%时，蛋白凝胶强度最小，当大豆油添加量达到16%时，蛋白凝胶的杨氏模量最大；随着葵花籽油添加量的增加，蛋白凝胶强度先增大后减小，杨氏模量一直增大，保水性也是一直减小，且当葵花籽油加量达到8%时，蛋白凝胶强度最小。以上实验结果表明，大豆蛋白凝胶特性不仅仅受到蛋白浓度、葡萄糖酸内酯添加量、热变性条件和保温条件的影响，油脂种类和添加量对大豆蛋白凝胶性也有很大的影响。

关键词：大豆蛋白凝胶；葡萄糖酸内酯；影响因素；油脂

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 立题背景和意义-1

1.1.1 大豆蛋白组成成分及其结构-1

1.1.2 大豆蛋白凝固机理-1

1.1.3 大豆蛋白凝胶特性测定方法研究-3

1.2 国内外研究概况、水平和发展趋势-3

1.3 本课题的研究内容及研究目标-5

第2章 实验材料与方法-7

2.1 主要原料-7

2.2 主要试剂-7

2.3 主要仪器与设备-7

2.4-试验方法-7

2.4.1 大豆分离蛋白凝胶的制备-7

2.4.2 大豆分离蛋白凝胶强度的测定及计算方法-7

2.4.3 杨氏模量的计算-7

2.4.4 大豆分离蛋白凝胶保水性的测定-8

第3章实验结果与分析-9

3.1 蛋白浓度对大豆分离蛋白凝胶性的影响-9

3.2-葡萄糖酸内酯（GDL）含量对大豆分离蛋白凝胶性的影响-10

3.3 热变性条件对大豆蛋白凝胶性的影响-12

3.3.1 热变性条件对大豆分离蛋白凝胶强度的影响-12

3.3.2 热变性条件对大豆分离蛋白凝胶杨氏模量的影响-13

3.3.3 热变性对大豆分离蛋白凝胶保水性的影响-14

3.4 凝固条件对大豆蛋白凝胶性的影响-15

3.4.1 凝固条件对大豆分离蛋白凝胶强度的影响-15

3.4.2 凝固条件对大豆分离蛋白凝胶杨氏模量的影响-16

3.4.3 凝固条件对大豆分离蛋白凝胶保水性的影响-16

3.5 油脂种类及添加量对大豆分离蛋白凝胶性的影响-17

3.5.1 油脂种类及添加量对大豆分离蛋白凝胶强度的影响-17

3.5.2 油脂种类及添加量对大豆分离蛋白凝胶杨氏模量的影响-18

3.5.3 油脂种类及添加量对大豆分离蛋白凝胶保水性的影响-18

第4章 结论与展望-21

4.1 结论-21

4.2 不足之处及未来展望-21

参考文献-22

致  谢-25