摘要：由于实验室仪器设备有限，本文所涉及的小麦的磨皮程度主要通过控制磨皮时间来控制。将磨皮后的小麦用锤式旋风磨磨粉，对其基本理化指标，粉质指数进行分析，通过感官评定研究磨皮程度对小麦粉馒头品质的影响，并利用质构仪辅助检测。实验结果表明，将磨皮时间控制在15 s较为适宜，此时磨皮率为3.12%，此时蛋白质含量最高，矿物质含量较高，并且麦香浓郁，并且感官评定分数较高，最接近全麦产品的理念。

关键词：磨皮； 理化指标； 粉质指数； 馒头； 感官评定

目录

摘要

ABSTRACT

1前言-3

2 材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2仪器与设备-6

2.3实验方法-6

2.3.1 小麦磨皮制粉工艺流程图-6

2.3.2 小麦粉的制备-6

2.3.3小麦粉的理化指标及流变学特性的测定方法-7

2.3.4馒头制作与感官评价-11

2.3.5 TPA测试..

3 实验结果与分析-12

3.1 不同磨皮程度的脱皮率-12

3.2磨皮小麦粉基本指标分析-13

3.3面团流变学特性分析-14

3.4小麦磨皮程度对馒头品质的影响-15

3.4.1磨皮时间对馒头比容的影响-15

3.4.2 磨皮时间对馒头评分的影响-16

3.4.3 不同磨皮时间对馒头质构影响-17

4　结论-18

参考文献-19