摘要:我国的禽蛋市场已经发生巨大改变，供过于求现象十分严重，而在禽蛋深加工方面国内与欧、美、日等国相比存在很大的差距。近年国内对蛋黄蛋白酶解物的研究较少，因此本课题以蛋黄为原料，采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶进行酶解，测定水解物的抗氧化活性，选出制备蛋黄抗氧化水解物的最适酶，并对水解物进行氨基酸评分。实验结果表明：碱性蛋白酶水解物的抗氧化活性高于其它两种酶的酶解物，其清除超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基的IC50值为5.0mg/mL，12.5mg/mL和8.5mg/mL，其氨基酸组成中各种必需氨基酸含量要高于酶解之前，氨基酸评分达108。通过本课题的研究，为蛋黄酶法水解产物的利用及蛋黄的深加工提供数据参考。

关键词：蛋黄；蛋白酶；抗氧化活性；氨基酸评分

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 引言-2

1.2 鸡蛋黄的成分-2

1.3 鸡蛋中功能成分的开发研究-2

1.3.1 利用蛋黄生成蛋黄卵磷脂-2

1.3.2 利用蛋黄生产蛋黄高磷蛋白及蛋白肽-3

1.3.3 利用蛋黄制取蛋黄抗体-3

1.4 抗氧化活性肽-3

1.4.1 抗氧化活性肽的作用机理-3

1.4.2 国内外抗氧化肽的研究现状-4

1.5 国内蛋黄蛋白酶解物的研究-5

1.6 本课题的研究目的意义及主要内容-5

2 材料与方法-7

2.1 材料-7

2.1.1 原料及试剂-7

2.1.2 仪器-7

2.2 方法-8

2.2.1 蛋黄粉的制备-8

2.2.2 蛋白质含量的测定-8

2.2.3 水解度的测定与控制-8

2.2.4 抗氧化性的测定-9

2.2.5 氨基酸组成的确定-11

3 实验结果与分析-11

3.1 样品中蛋白质的含量-11

3.2 各种蛋白酶的水解曲线-11

3.2.1碱性蛋白酶的水解曲线-11

3.2.2 中性蛋白酶的水解曲线-11

3.2.3 木瓜蛋白酶的水解曲线-12

3.3 抗氧化性的测定-12

3.3.1超氧阴离子自由基清除能力测定-12

3.3.2 羟自由基（·OH）清除能力的测定-13

3.3.3 DPPH自由基清除能力的测定-14

3.3.4 还原力的测定-15

3.4 氨基酸组成的确定-16

3.4.1 氨基酸组成的确定-16

3.4.2 氨基酸评分-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20