摘要:本文以普通肉鸭和淘汰蛋鸭为原料，主要研究在不同的超声波功率（200W、250W、300W、350W和400W）、超声波时间（3min、4min、5min、6min和7min）、超声波温度（10℃、15℃、20℃、25℃和30℃）和CaCl2浓度（0.0125mol/L、0.025mol/L、0.05mol/L、0.1mol/L和0.2mol/L)的条件下，对鸭肉的剪切力及鸭肉中钙激活酶（Calpain)活性的影响，并采用Design-Expert7.1.6软件进行响应曲面优化设计实验。所得最佳方案为超声波功率300W，超声波时间为5min，超声波温度为20℃，CaCl2的浓度为0.02mol/L，此时鸭肉的剪切力为0.840kg·f,鸭肉中钙激活酶的活性为0.08U/g。结果表明：超声波功率、时间、温度和CaCl2对鸭肉剪切力的下降作用效果极显著，嫩化效果很好。

关键词：鸭肉；钙激活酶；活性；超声波；剪切力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1 钙激活酶理论-2

1.1.1 钙激活酶（Calpain)系统的概述-2

1.1.2 钙激活酶系统的分类及结构-2

1.1.3 影响钙激活酶活性的理化因素-3

1.1.4 钙激活酶与肌肉的嫩化成熟的关系-4

1.2 超声波理论-4

1.3 加入外源性Ca2+嫩化技术的研究-4

1.4 本文研究意义-5

2 材料与方法-6

2.1 仪器与试剂-6

2.1.1 主要仪器-6

2.1.1 主要试剂-6

2.1.3 原材料-6

2.2 超声波及钙制剂条件的优化-6

2.2.1 原料预处理-7

2.2.2 超声功率的确定-7

2.2.3 超声时间的确定-8

2.2.4 超声温度的确定-8

2.2.5 CaCl2浓度的确定-8

2.2.6 响应曲面优化实验-8

3 实验结果与分析-9

3.1 最佳实验条件的确定-9

3.1.1 超声功率-9

3.1.2 超声时间-10

3.1.3 超声温度-11

3.1.4 CaCl2浓度-12

3.2 响应曲面优化实验-13

3.2.1 响应面分析因素与水平-13

3.2.1 响应曲面优化实验结果与分析-13

结论-22

致谢-23

参考文献-24