摘要:本实验以原汁和微波杀菌(800W 5min)处理汁两种芦笋汁为试验材料，测定的指标有沉淀量、色差、维生素C、总糖、可溶性蛋白、总酚、总酮、pH值、可溶性固形物、微生物，清除·OH自由基、DPPH自由基能力，分析比较了它们低温贮藏时的品质和抗氧化能力的变化。结果表明：在低温储藏期间，微波汁的总酮、可溶性固形物、pH基本无变化。原汁的色差、微生物、总糖、Vc、清除DPPH、OH自由基的能力都呈下降趋势，且趋势比较明显。所以，微波汁相对能储藏较长时间。

关键词：芦笋汁；微波处理；品质；抗氧化能力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-6

1.1 芦笋简介-6

1.2 芦笋汁的加工-7

1.3 微波处理-7

1.4 目的及意义-8

2 实验材料与方法-10

2.1 实验仪器与试剂-10

2.1.1 主要仪器-10

2.1.2 主要试剂-10

2.1.3 原材料-10

2.2 芦笋汁的制备-10

2.2.1 原汁的制备-11

2.2.2 微波处理芦笋汁的制备-11

2.3 芦笋汁品质和抗氧化能力的测定方法-11

2.3.1 沉淀量的测定-11

2.3.2 色差的测定-11

2.3.2 维生素C含量的测定-11

2.3.4 总糖含量的测定-12

2.3.5 可溶性蛋白含量的测定-13

2.3.6 总酚含量的测定-14

2.3.7 总酮含量的测定-15

2.3.8 可溶性固形物测定-16

2.3.9 pH 值的测定-16

2.3.10 微生物菌落数的计数-17

2.3.11 DPPH自由基清除能力的测定-17

2.3.12 ·OH自由基的清除能力的测定-18

3 实验结果与分析-19

3.1 微波汁在低温储藏期间品质的变化-19

3.1.1 色泽的变化-19

3.1.2 Vc含量的变化-21

3.1.3总糖含量的变化-21

3.1.4可溶性蛋白含量的变化-22

3.1.5总酚含量的变化-23

3.1.6总酮含量的变化-24

3.1.7可溶性固形物含量的变化-24

3.1.8 pH的变化-25

3.1.9 微生物含量的变化-26

3.2 微波汁在低温储藏期间抗氧化能力的变化-26

3.2.1 清除DPPH能力的变化-26

3.2.2 清除OH自由基能力的变化-27

结论-28

致谢-28

参考文献-30