摘要:本实验以鸭肉为原料，采用蛋白酶、超声波和化学试剂结合的嫩化技术将淘汰蛋鸭的肉质进行嫩化，研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶及其复合酶，超声波与氯化钙对鸭肉的嫩化效果。通过测定各种条件下的肌原纤维小片化指数(MFI)、剪切力、增水率，确定最佳嫩化方法。结果表明： 浓度为0.3mg/ml的复合酶溶液，酶解1.5h，酶解温度40℃时嫩化效果最好，测得淘汰蛋鸭的MFI 值是43.6，增水率为26.79%，处理前剪切力为6.041，处理后剪切力为4.186，降幅为44.31%。超声波结合氯化钙处理在氯化钙浓度为0.2mol/L，超声时间15min，功率300W，温度为40℃时嫩化效果最好，测得MFI为44.2，增水率为7.95%，处理前剪切力为6.315，处理后为4.347，剪切力降幅为45.27%。

关键词 鸭肉；蛋白酶；超声波；嫩度；MFI；增水率；剪切力

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 肉类嫩化效果的研究-3

1.1.1感官分析法-3

1.1.2物理性指标分析法-3

1.1.3生化指标分析法-3

1.1.4组织学分析方法-4

1.2 肉的嫩化方法-4

1.3 蛋白酶改善肉嫩度的研究-4

1.4超声波与氯化钙改善肉嫩度的研究-4

1.5主要研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 材料-6

2.1.1主要材料及试剂-6

2.1.2 主要仪器-6

2.2 实验方法-6

2.2.1 肉样的预处理-6

2.2.2 酶解实验-6

2.2.3 超声波与氯化钙嫩化处理-7

2.2.4试剂的配制-8

2.2.5分析方法-8

3 结果与讨论-10

3.1双缩脲法测定蛋白质浓度标准曲线-10

3.2蛋白酶嫩化条件的选择-10

3.2.1蛋白酶溶液对鸭肉MFI的影响-10

3.2.2蛋白酶溶液对鸭肉增水率的影响-13

3.2.3蛋白酶溶液对鸭肉剪切力的影响-15

3.2.4复合酶处理正交实验-18

3.3超声波与氯化钙结合嫩化处理-19

3.3.1不同超声波功率对鸭肉嫩度的影响-19

3.3.2不同处理温度对鸭肉嫩度的影响-20

3.3.3不同处理时间对鸭肉嫩度的影响-21

3.3.4不同氯化钙浓度对鸭肉嫩度的影响-22

3.3.5 超声波与氯化钙结合处理正交试验-23

3.4 酶处理和超声波与氯化钙结合处理对淘汰蛋鸭嫩化-24

结论-25

致谢-26

参考文献-27