摘要:本论文主要研究发酵酸乳生产工艺中添加功能性牛蒡果糖对酸乳酸度、pH值及乳酸菌生长的影响。利用不同量的牛蒡果糖和不同量的乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌：双歧杆菌=1:1)制作酸乳，进行组合试验，得出牛蒡果糖的最佳添加量为4％和最佳菌种接入量为3﹪，再与市售果葡糖浆比较对凝乳效果的影响。在保温发酵期间和冷藏过程中，随着时间的延长，牛蒡果糖组、果葡糖浆组和空白对照组酸乳的酸度增加，pH值下降，添加4％牛蒡果糖对酸乳酸度、pH值的变化明显大于其余两组。在保温发酵期间，三组酸乳活菌数都先增后减；在冷藏过程中，三组酸乳活菌数都减少，添加4％牛蒡果糖对乳酸菌变化明显大于其余两组。

关键词  牛蒡；果糖；乳酸菌；发酵；感官

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 果糖的功能及应用-1

1.1.1果糖独特的功能特性-1

1.1.2果糖的应用-2

1.2乳酸菌的生理功能及其应用-4

1.2.1乳酸菌的生理功能-4

1.2.2乳酸菌的应用-5

1.3本实验的目的与意义-6

2 实验与方法-7

2.1 仪器与试剂-7

2.1.1 主要仪器-7

2.1.2 主要试剂和材料-7

2.1.3试剂配制-7

2.2试验方法-8

2.2.1牛蒡果糖对乳酸菌的影响-8

2.2.2 本试验工艺流程-9

2.3测定方法-9

2.3.1化学成分的测定-9

2.3.2酸乳活菌量的测定-9

2.3.3产品的感官评价方法-9

3 结果与分析-10

3.1不同添加量的牛蒡果糖凝乳试验-10

3.2在酸乳保温发酵过程中牛蒡果糖对pH值、酸度及乳酸菌生长的影响-11

3.2.1保温发酵过程中pH值、酸度的变化-11

3.2.2保温发酵过程中乳酸菌数的变化-13

3.3在酸乳冷藏过程(1-4℃)中牛蒡果糖对酸度、pH值及乳酸菌生长的影响-14

3.3.1冷藏过程中酸乳pH值、酸度的变化-14

3.3.2冷藏过程中乳酸菌数的变化-16

3.4酸乳感官评定-17

3.4.1保温发酵酸乳感官评定结果-17

3.4.2冷藏过程中酸乳感官评定结果-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20