摘要:以原汁和超高温杀菌处理汁（1210C瞬时杀菌）两种芦笋汁为试材，测定的指标有pH、颜色、可溶性固形物、维生素C、总酚、总酮、可溶性蛋白、总糖含量和微生物菌落总数以及清除·OH自由基、DPPH·自由基能力，分析比较了它们贮藏期间的品质指标和抗氧化能力的变化。结果表明，在贮藏期间，超高温处理汁与原汁的可溶性固形物，色差基本保持不变，但pH、维生素C、总酚、总酮、可溶性蛋白、总糖含量和微生物菌落总数以及清除·OH自由基、DPPH·自由基能力等均下降，而且原汁的pH，可溶性蛋白，总糖，微生物的下降趋势比超高温处理汁明显。

关键词 芦笋汁；超高温杀菌；品质指标；抗氧化能力；贮藏

目录

摘要

Abstract

1 绪论-3

1.1 芦笋简介-3

1.2 芦笋汁功能简介-3

1.3芦笋汁的一般工艺-4

1.4超高温杀菌-4

1．5本实验研究的目的和意义-5

2 实验材料与方法-6

2.1 实验仪器与试剂-6

2.1.1 主要仪器-6

2.1.2主要试剂-6

2.1.3原材料-6

2.2 芦笋汁的制备-6

2.2.1原汁的制备-6

2.2.2 超高温芦笋汁的制备-7

2.3芦笋汁品质的测定方法-7

2.3.1沉淀量的测定-7

2.3.2颜色的测定-7

2.3.3可溶性固形物与pH 值测定-7

2.3.4维生素C含量的测定-7

2.3.5总糖含量的测定-8

2.3.6 可溶性蛋白含量的测定-9

2.3.7总酚含量的测定-10

2.3.8总酮含量的测定-11

2.3.9菌落总数的测定-12

2.4 芦笋汁抗氧化能力的测定-13

2.4.1 DPPH·自由基清除能力的测定-13

2.4.2 ·OH自由基的清除能力的测定-13

3 实验结果与讨论-15

3.1低温贮藏的超高温杀菌处理汁品质指标的变化-15

3.1.1沉淀量的变化-15

3.1.2色差的变化-15

3.1.3 pH的变化-16

3.1.4可溶性固形物的变化-16

3.1.5维生素C的变化-17

3.1.6总酚的变化-17

3.1.7总酮的变化-18

3.1.8可溶性蛋白的变化-18

3.1.9总糖的变化-19

3.1.10菌落总数的变化-19

3.2低温贮藏的超高温杀菌处理汁抗氧化能力的变化-20

3.2.1 DPPH·自由基清除能力变化-20

3.2.2·OH自由基的清除能力的变化-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24