摘要：本课题主要通过研究银杏浑浊型饮料中稳定剂、乳化剂的具体配比，来解决银杏浑浊型饮料在储藏、运输过程中易出现沉淀、分层等不稳定的现象，同时对银杏的营养成分和保健作用有一个更加全面的认识。本课题主要以银杏为原料，经过挑选、清洗、烘烤、脱壳、预煮、打浆、微粉碎、均质、调配、均质、灌装、杀菌、冷却等工序，制得银杏浑浊型饮料。实验采用分光光度法测定银杏中总黄酮的含量。通过稳定剂的单因素试验法和正交试验法来确定稳定剂的种类、添加量和复合稳定剂的最佳配比。通过乳化剂的单因素实验法和正交实验法来确定乳化剂的种类、添加量和复合乳化剂的最佳配比。通过对比法，确定了最佳杀菌条件、白糖最佳添加量。结果表明：银杏浑浊型饮料最佳的配方方案是：CMC0.07g/100mL、阿拉伯胶 0.10g/100mL、海藻酸钠 0.06 g/100mL 、黄原胶0.4g/100mL、吐温80 0.01g/100mL、硬脂酰乳酸钠0.02g/100mL、绵白糖4g/100mL、银耳0.4g/100mL、梨汁3g/100mL，其余为纯净水。最佳工艺参数是：均质条件为 30MPa、2次、杀菌条件为121℃、10min 。制得的饮料均匀稳定，口感爽滑、甜美。

关键词： 银杏；浑浊型；复合稳定剂；复合乳化剂

 

目录

摘要

Abstract

1绪论.1

1.1银杏的研究概述1

1.2银杏的功能作用1

1.2.1延缓衰老.1

1.2.2美容养颜.1

1.2.3预防心脑血管疾病.1

1.2.4消炎杀菌.1

1.3银杏的食用价值2

1.4我国对银杏的利用现状2

1.5饮料行业的发展现状3

1.5.1我国饮料行业的发展现状.3

1.5.2银杏饮料的研究和发展现状.4

1.6浑浊型饮料的研究进展4

1.7银杏饮料稳定性的研究进展5

1.8选题的研究价值与意义5

2实验材料与方案.7

2.1实验材料7

2.2实验设备仪器7

2.3生产工艺及操作要点7 

2.3.1银杏饮料的工艺流程.7

2.3.2银杏饮料的技术要点.8

2.4稳定剂的研究方法8

2.4.1离心沉淀率的测定方法.8

2.4.2单因素添加添加量的确定方法.8

2.4.3复合稳定剂添加量的确定方法.9

2.5乳化剂的选择方法9

2.6口感、味道的选择方法9

2.7杀菌条件选择的方法9

3结果与分析.11

3.1 银杏果中总黄酮含量的确定结果与分析.12

3.1.1溶液的配制.12

3.1.2制定芦丁标准曲线.12

3.1.3银杏总黄酮含量的确定结果与分析.12

3.2稳定剂试验结果与分析13

3.2.1单因素稳定剂试验.13

3.2.2 CMC添加量的确定13

3.2.3阿拉伯胶添加量的确定.14

3.2.4海藻酸钠添加量的确定.15

3.2.5黄原胶添加量的确定.15

3.2.6复合稳定剂的正交试验.16

3.3乳化剂的结果与分析17

3.3.1单一乳化剂的选择.17

3.3.2乳化剂复配.17

3.4生、熟银杏对于银杏饮料的影响18

3.5银杏口感改善的结果与分析19

3.6银杏饮料糖量的调配19

3.7杀菌条件结果与分析20

4结论.21

5展望.22

致谢23

参考文献24