摘要：本文以黑蒜、桑葚和紫薯为原料，通过酶解得到黑蒜汁、桑葚汁和紫薯汁，然后按一定比例进行混合并进行酒精发酵及醋酸发酵，最终得到黑蒜桑葚紫薯复合果醋。实验过程中得到黑蒜酶解的最优工艺参数为料水比1∶12，果胶酶与纤维素酶添加比例1∶2，总添加量0.06%，于40℃水浴酶解2.5小时；最优原料汁混合配比为紫薯汁∶桑葚汁∶黑蒜汁=5∶4∶1；酒精发酵的最优工艺参数为初始pH值为4，初始糖度为18%，添加0.05%酵母于32℃恒温箱发酵4天；醋酸发酵的最优工艺参数为初始酒精度8%，添加1.7%醋酸菌于160r/min、32℃摇床发酵100小时。通过上述一系列发酵并经过食用明胶澄清，即可得到具有较高营养价值的复合果醋。

 

关键词 黑蒜；桑葚；紫薯；复合果醋；最优工艺

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑蒜-1

1.1.1 黑蒜简介-1

1.1.2 黑蒜营养成分及保健作用-1

1.1.3 黑蒜的前景未来-1

1.2 桑葚-1

1.2.1 桑葚简介-1

1.2.2 桑葚营养成分及保健作用-1

1.2.3 桑葚的开发前景-2

1.3 紫薯-2

1.3.1 紫薯简介-2

1.3.2 紫薯营养成分及保健作用-2

1.3.3 紫薯的开发前景-2

1.4 果醋-2

1.4.1 果醋简介-2

1.4.2 果醋营养成分及保健作用-2

1.4.3 果醋的发展前景-3

1.5 立题目的和意义-3

1.6 课题的主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 原料和试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 复合果醋生产工艺-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.3 实验方法-6

2.3.1 苯酚-硫酸法-6

2.3.2 pH值测定-6

2.3.3 酒精度测定-6

2.3.4 酸碱滴定法-6

2.3.5 普鲁士兰法-7

2.3.6 邻二氮菲-Fe2+自氧化法-7

2.3.7 邻苯三酚自氧化法-7

2.3.8 DPPH分析法-7

2.3.9 福林酚法-7

2.4 试验设计-7

2.4.1 正交试验优化黑蒜酶解参数-7

2.4.2 正交试验优化酒精发酵参数-7

2.4.3 响应面优化醋酸发酵参数-7

3 结果与分析-9

3.1 黑蒜酶解工艺优化-9

3.1.1 确定料水比比例-9

3.1.2 确定复合酶比例-9

3.1.3 确定总加酶量-9

3.1.4 确定酶解时间-10

3.1.5 确定酶解温度-10

3.1.6 黑蒜酶解正交试验-11

3.2 酒精发酵工艺优化-11

3.2.1 最优原料配比-11

3.2.2 初始pH值对酒精度的影响-12

3.2.3 酒精发酵正交试验-12

3.3 醋酸发酵工艺优化-13

3.3.1 初始酒精度-13

3.3.2 发酵时间-14

3.3.3 醋酸菌接种量-14

3.3.4 醋酸发酵响应面实验-15

3.4 醋酸发酵过程多酚含量及抗氧化能力的变化-17

3.4.1 多酚含量的变化-17

3.4.2 抗氧化能力的变化-17

3.5 复合果醋的澄清-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22