摘要:重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。本文介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展。近几年来重组肉加工技术的主要方法,如酶法加工技术、化学法加工技术和物理法加工技术的加工原理 ，重组肉特性的影响因素、功能性意义，重组肉的应用现状及前景

关键词：重组肉；加工技术；物化特性；现状及前景

目录

摘要

Abstract

1绪论1

2影响重组肉特性的因素 .1

2.1不同谷氨酰胺转氨酶对重组特性影响2

2.2非肉蛋白对重组特性的影响 .2

2.3作用温度对重组特性的影响 .2

2.4作用时间对重组特性的影响2

2.5食盐对重组特性的影响. 2

2.6复合磷酸盐对重组特性的影响 .2

3重组肉的主要技术及原理. 4

3.1化学法加工技术 .2

3.2酶法加工技术3

3.3物理法加工技术3

4重组肉的功能性意义3

4.1膳食纤维的功能性肉制品 3

4.2抗氧化的功能性肉制品 4

4.3强化不饱和脂肪酸的肉制品 4

5重组肉技术在食品工业中的应用4

5.1重组肉技术在精加工冷鲜肉中的应用.4

5.1.1工艺流程. 4

6重组肉技术在食品工业中的应用现状及前景5

6.1国内外研究状况.5

6.1.1国内研究状况. 5

6.1.2国外研究状况. 5

6.2发展前景. .6

结 论 7

致 谢 8

参考文献9