摘要：莲子具有很重要的营养价值和药用价值。本次课题着眼于莲子烘焙产品的开发，以莲子、低筋面粉、糖粉、油脂等为主要原料，通过单因素实验和正交实验对莲子营养曲奇饼干进行配方设计以确定最优配方。

　　　本次实验首先通过单因素实验确定影响莲子曲奇饼干制作的最重要的影响因素（糖、油脂、莲粉与低筋粉的比例）以及各种因素在工艺中的大致合适比例；然后根据单因素实验的结果设计三因素三水平的正交试验，在合适的温度和时间等条件下，依照各种配比的组合制作成饼干成品；最后，针对九组饼干成品进行感官品质评定以和质构分析以选择出一种最能满足人们喜好的、最符合大众需求的产品，从而明确各种因素配合使用的最佳比例配方，并通过质构分析确定成品饼干的质构性质的合适范围。结果表明，莲子营养曲奇饼干的最佳配方为：

　　　莲子全粉与低筋粉比例为1：1（共100%），油脂添加量75%，糖添加量50%，盐1%，全蛋30%，牛奶10%（1 g奶粉+9 g水替代10 g牛奶），小苏打1%。

　　　焙烤条件为：下温160℃，上温180℃，烘烤15分钟。

　　　此配方工艺切实可行，成品饼干品质良好。

关键字：莲子曲奇；加工工艺；品质评价