摘要:以鸡肉火腿肠和自制香肠为主要原料，分别采用溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集其中挥发性风味成分，通过气相色谱-质谱联用法分析禽肉挥发性风味物质，并对固相微萃取法分析条件进行优化。通过单因素实验对萃取条件中萃取头、萃取时间、萃取温度、解析时间、样品量等因素进行探讨，确定最佳萃取条件为：取4.5 g样品，于60 ℃水浴中平衡10 min后用65μm PDMS/DVB萃取头在60 ℃下萃取40 min，解析温度250 ℃下解吸5 min。利用气质联用仪从鸡肉火腿肠样品中共检测到67种化合物，包括醇类、酸类、酯类、酮类、醛类和酚类等化合物。 

关键词 固相微萃取；禽肉；风味物质；条件优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 禽肉概述-1

1.2 禽肉风味研究概述-1

1.3 禽肉挥发性风味成分提取方法-1

1.4 同时蒸馏萃取法-1

1.5 固相微萃取法-2

1.5.1 固相微萃取原理-2

1.5.2 固相微萃取仪器设备-3

1.5.3 SPME操作模式-3

1.5.4 SPME与分析仪器的联用-3

1.6 气相色谱-质谱联用技术-4

1.7研究意义与内容-5

1.7.1 研究意义-5

1.7.2 研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 原料-6

2.1.2主要试剂-6

2.1.3主要仪器-6

2.2 挥发性物质提取方法-6

2.2.1 同时蒸馏萃取法-6

2.2.2 固相微萃取法-7

2.3 萃取条件的优化-7

2.3.1 SPME萃取条件的优化-7

2.3.2 正交优化-8

3 结果与分析-9

3.1 同时蒸馏萃取法-9

3.1.1 鸡肉火腿肠风味成分测定-9

3.1.2 自制香肠风味成分测定-10

3.1.3 鸡肉火腿肠、香肠风味成分的比较-12

3.2 固相微萃取法-12

3.2.1 萃取条件优化-12

3.2.2 正交优化-17

3.2.3 SPME提取的鸡肉肠风味物质及鉴定-18

3.3 同时蒸馏萃取法与固相微萃取法的比较-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23