摘要:本文以苹果、秀珍菇和乳为主要原料，对其复合饮料的发酵工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：苹果秀珍菇乳复合发酵饮料的最佳配方为苹果汁添加量为15mL、乳汁添加量为20mL、发酵温度48℃和发酵时间2h；以离心沉淀率为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为黄原胶质量浓度0.0634%、果胶质量浓度0.0895%和单甘脂质量浓度0.0812%，此时离心沉淀率达到最佳值0.242%。

关键词: 苹果；秀珍菇；乳；复合发酵饮料

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 苹果-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 化学成分-1

1.1.3 功能-1

1.2 秀珍菇-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 化学成分-2

1.2.3 功效-2

1.3 牛奶-2

1.3.1 概况-2

1.3.2 化学成分-2

1.3.3 功效-2

1.4 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-4

2.3.3 发酵工艺优化设计-5

2.3.4 稳定性工艺优化设计-5

2.3.5 理化指标测定-5

3 结果与分析-7

3.1 发酵试验-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 正交试验-11

3.2 稳定性试验-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 Box-Behnken试验-13

3.3 产品质量标准-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19