摘要:目的：本文主要系统研究发酵香肠的配方、加工工艺的条件和发酵成熟过程中的理化性质变化，旨在为发酵香肠的工业化生产，提供理论依据以及工艺参数。方法：本文以猪肉为原料肉，以本实验室前期分离筛选到的适宜作为香肠发酵剂的乳酸菌发酵制作香肠，对猪肉发酵香肠加工和贮藏过程中微生物指标和理化检测。结果：发酵香肠在常温条件下保存21天，其亚硝酸盐含量为5.665mg/kg，远低于国家安全标准，是国家标准的28.33%。乳酸菌菌落总数达到2.5×108CFU/g，酸价控制在2.62mg/g左右，过氧化值为0.12%左右，水分含量减少为25%左右，该发酵香肠较为安全、健康。

 

关键词 乳酸菌；发酵香肠；理化性质

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

引言-1

1.1 发酵香肠概述-1

1.1.1 发酵香肠的定义-1

1.1.2 发酵香肠的种类-1

1.1.3 发酵香肠的特点-1

 1.2 发酵香肠的国内外研究进展-2

1.2.1 发酵香肠生产工艺的研究-2

1.2.2 国内外对发酵香肠的研究-2

1.2.3 发酵香肠的前景展望-2

1.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响-3

1.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系-3

1.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系-3

1.3.3 pH值与发酵香肠的关系-3

1.3.4 酸价与发酵香肠的关系-4

1.3.5 过氧化值与发酵香肠的关系-4

1.3.6 水分含量与发酵香肠的关系-4

1.4 本研究的目的和意义-4

1.5 本研究的内容-4

2 材料和方法-6

2.1 引言-6

2.2 材料-6

2.2.1 菌种-6

2.2.2 发酵香肠原辅材料-6

2.2.3 培养基-7

2.2.4 主要试剂-7

2.3 仪器与设备-7

2.4 方法-8

2.4.1 供试菌液的制备-8

2.4.2 发酵香肠的制作-8

2.4.3 乳酸菌菌落数的测定-8

2.4.4 亚硝酸盐含量的测定-9

2.4.5 pH值的测定-9

2.4.6 酸价的测定-9

2.4.7 过氧化值的测定-9

2.4.8 水分含量的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 乳酸菌菌落数测定结果-10

3.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数的变化-10

3.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化-10

 3.2 亚硝酸盐含量的测定结果-11

3.2.1 亚硝酸盐标准曲线的绘制-11

3.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化-11

3.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化-12

3.3 pH值测定结果-12

3.3.1 发酵过程中pH值的变化-12

3.3.2 贮藏过程中pH值的变化-13

3.4 酸价的测定结果-14

3.5 过氧化值的测定结果-14

3.6 水分含量的测定结果-14

结论-16

致谢-17

参考文献-18