摘要:本课题以脱脂豆粕为原料，采用嗜酸乳杆菌发酵、真空冷冻干燥技术生产速溶大豆蛋白粉，提高豆粕中蛋白质的提取率，改善大豆蛋白粉的速溶性和营养品质，推动大豆蛋白加工领域的技术集成创新和应用。

研究了嗜酸乳杆菌发酵豆粕过程嗜酸乳杆菌接种量、发酵温度、发酵时间、料液比对蛋白质提取的影响。以总氮和非蛋白氮含量为试验指标，在单因素的基础上，通过L9(34)正交实验的研究得到了嗜酸乳杆菌发酵豆粕的最适工艺条件：嗜酸乳杆菌的接种量为1.5%，发酵温度40℃，发酵时间为12h，料液比1:20。在此条件下，豆粕中的蛋白提取率（提取氮/豆粕氮）为29.54%。所得的大豆蛋白粉中的蛋白含量为83.71%，氮溶指数（NSI）为76%，多肽氮含量为8.27%。

关键词 嗜酸乳杆菌；豆粕；发酵；蛋白质；非蛋白氮

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 豆粕-1

1.2 发酵豆粕-1

1.3 大豆蛋白粉-1

1.4 微生物发酵大豆蛋白粉的研究进展-2

1.5 本课题的背景和意义-3

1.6 本课题研究的主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 实验材料与仪器-4

2.1.1 实验材料-4

2.1.2 仪器及设备-4

2.2 试验方法-5

2.2.1 嗜酸乳杆菌发酵大豆蛋白粉的工艺流程-5

2.2.2 发酵工艺条件的确定-5

2.2.3 蛋白质含量的测定-5

2.2.4 大豆蛋白粉成品指标测定-6

3 结果与分析-8

3.1 蛋白含量测定标准曲线的建立-8

3.2 单因素试验结果-8

3.2.1 嗜酸乳杆菌接种量对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-8

3.2.2 料液比对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-9

3.2.3 发酵温度对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-10

3.2.4 发酵时间对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-11

3.3 正交试验结果-12

3.4 大豆蛋白粉理化和感官指标-13

3.4.1 大豆蛋白粉的理化指标-13

3.4.2 大豆蛋白粉的感官指标-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17