摘要:本试验以欧李为原料，开发研制一种既风味独特又具有保健功能的低酒精度果酒。主要探讨了欧李果酒发酵与澄清工艺条件。以可溶性固形物含量为指标，采用果胶酶处理制备欧李果汁，结果表明，果胶酶添加量为0.6%，温度为55℃时，酶解1h，效果最佳。以感官评定和酒精度为指标，采用正交实验确定了果酒发酵的最佳工艺：发酵温度25℃，白砂糖添加量17%，酵母菌接种量0.08%，发酵时间7d。以透光率为指标，通过三种澄清剂对欧李果酒的复合澄清效果试验表明，甲壳素、明胶和PVPP的添加量分别为0.3%，0.25%和0.08%时，澄清效果最好。在此基础上，采用正交试验确定了果酒的最佳配方：白砂糖4%，苹果酸0.1%，酒石酸0.05%。所得的产品可溶性固形物含量为16.82%，总糖含量为7.23g/100g，总酸含量为0.57%，透光率为91.2%，pH为3.5，且酒色澄清、清新爽口，具有欧李果独特的香气。

关键词 欧李；发酵；澄清；果酒

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 欧李概述-1

1.1.1 欧李的营养价值-1

1.1.2 欧李的开发应用-1

1.1.3 欧李加工贮藏技术存在的问题-2

1.2 果酒的概述-3

1.2.1 果酒的定义-3

1.2.2 果酒的分类-3

1.2.3 果酒的特点和功能-3

1.2.4 果酒的市场发展前景-4

1.3 立题的目的和意义-4

1.4 本课题的主要研究内容-4

2 材料与方法-6

2.1 试验材料与仪器设备-6

2.1.1 试验材料与试剂-6

2.1.2 主要仪器与设备-6

2.2 试验方法-6

2.2.1 果酒制作工艺流程-6

2.2.2 生产工艺及操作要点-7

2.3 测定方法-8

2.3.1 可溶性固形物含量测定-8

2.3.2 饮料感官评分方法-8

2.3.3 饮料透光率的测定-8

2.3.4 果酒酒精度的测定-8

2.3.5 果酒总酸度的测定-8

2.3.6 果酒总糖含量的测定-9

2.3.7 微生物检测-9

3 结果与分析-10

3.1 果胶酶处理制备欧李果汁工艺条件的确定-10

3.1.1 果胶酶处理的单因素试验结果-10

3.1.2 果胶酶处理制备欧李果汁工艺条件的优化-11

3.2 欧李果酒发酵条件的确定-12

3.2.1 欧李果酒发酵条件的单因素试验结果-12

3.2.2 欧李果酒发酵条件的优化-14

3.3 欧李果酒澄清方法的确定-15

3.3.1 三种澄清剂最佳添加量的确定-15

3.3.2 欧李果酒澄清条件的优化-17

3.4 欧李果酒风味的调配-17

3.5 产品质量指标-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21