摘要:本课题以脱脂豆粕为原料，采用地衣芽孢杆菌发酵、真空冷冻干燥技术生产速溶大豆蛋白粉。以总氮和非蛋白氮含量为试验指标，在单因素的基础上，通过L9(34)正交试验研究地衣芽孢杆菌发酵豆粕过程料水比、地衣芽孢杆菌接种量、发酵温度、发酵时间对蛋白质提取率的影响。实验结果表明，地衣芽孢杆菌发酵豆粕制备大豆蛋白粉的最佳工艺条件为料水比1:25，接种量为4%，发酵温度为37℃，发酵时间为28h。在此条件下，发酵豆粕的蛋白提取率为75.69%，所得的大豆蛋白粉的氮溶指数（NSI）为85.70%，蛋白含量为82.57%，肽含量为9.10%。结果表明利用地衣芽孢杆菌发酵豆粕制备大豆蛋白粉能提高豆粕中蛋白质的提取率，并能改善大豆蛋白粉的速溶性和营养品质，这对推动大豆蛋白加工领域的技术集成创新和应用具有一定的科学价值。

关键词  豆粕；地衣芽孢杆菌；发酵；蛋白质；非蛋白氮

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆的研究现状与展望-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 现状与展望-1

1.2 豆粕的研究现状与展望-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 现状与展望-3

1.3 大豆蛋白粉研究现状与展望-3

1.3.1 概况-3

1.3.2 营养价值-3

1.3.3 现状与展望-3

1.4 地衣芽孢杆菌的研究现状及展望-4

1.4.1 概况-4

1.4.2 作用机制-4

1.4.3 应用及展望-5

1.5 本课题的背景和意义-5

2 材料和方法-6

2.1 材料与试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 试验方法-6

2.3.1 地衣芽孢杆菌发酵大豆蛋白粉的生产工艺-6

3 结果与分析-9

3.1 蛋白质标准曲线的建立-9

3.2 单因素试验结果-9

3.2.1 料水比对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-9

3.2.2 地衣芽孢杆菌接种量对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-10

3.2.3 发酵温度对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-11

3.2.4 发酵的时间对从豆粕中提出的蛋白和非蛋白氮的影响-12

3.3 正交试验结果-13

3.4 验证实验-14

3.5 大豆蛋白粉理化和感官指标-14

3.5.1 大豆蛋白粉的理化指标-14

3.5.2 大豆蛋白粉的感官指标-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18