摘要:本课题以银杏、绿茶粉为主要原料，通过原辅料处理、搅拌、注模、烘烤、冷却等一系列过程，制成口味适中的糕点。本实验研究了银杏茶食糕点的最佳工艺配方，通过单因素试验和正交试验，通过对银杏粉、绿茶粉和绵白糖的添加量以及烘烤时间的改变，确定了最佳工艺配方：银杏粉20％，绿茶粉1.2％，绵白糖100%（以银杏粉和低筋粉总质量为100％），烘烤时间22min。本试验测定了银杏茶食糕点最优工艺配方下的理化指标、质构指标、总黄酮和总茶多酚含量，其水分含量为23%，硬度为10.768N，弹性为14.36mm，胶粘性为6.728N，咀嚼性为96.65mJ，黄酮含量为0.066 mg/g，茶多酚1.81mg/g。并进行了年产量210t银杏茶食蛋糕的车间设计。

 

关键词 银杏；绿茶粉；蛋糕；质构；车间设计

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 药用价值-1

1.2  绿茶-1

1.2.1  概况-1

1.2.2  营养价值-1

1.2.3  药用价值-2

1.3 蛋糕-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 蛋糕的分类及制作原理-2

1.3.3 蛋糕的市场前景-2

1.4 质构仪在蛋糕评价体系中的应用-3

1.5 研究的内容及意义-3

1.5.1 研究的内容-3

1.5.2 意义-3

2 材料和方法-4

2.1 材料与仪器试剂-4

2.1.1 主要材料-4

2.1.2  主要仪器与试剂-4

2.2 蛋糕的制作方法-5

2.2.1 原蛋糕配方-5

2.2.2 银杏绿茶蛋糕生产的工艺流程-5

2.2.3  操作要点-5

2.3 蛋糕质量评定-6

2.3.1 蛋糕比容-6

2.3.2  蛋糕内外部特征评价-7

2.3.3  蛋糕质构的测定-7

2.3.4 水分测定-8

2.3.5 总黄酮含量的测定-8

2.3.6 总茶多酚含量测定-10

3 结果与分析-11

3.1 单因素实验-11

3.1.1 银杏粉添加量对蛋糕质量的影响-11

3.1.2 绿茶粉添加量对蛋糕质量的影响-11

3.1.3 绵白糖添加量对蛋糕质量的影响-12

3.1.4 烘烤时间对蛋糕质量的影响-13

3.2 配方优化-13

3.2.1 正交试验-13

3.2.2 实验验证-14

3.3 质构评定-14

3.4 水分测定-15

3.5 总黄酮含量测定-15

3.6 总茶多酚含量测定-15

结论-16

4 车间设计-17

4.1 工艺流程-17

4.2 工艺规程说明-17

4.3 产品配方-18

4.4 班产量的计算-18

4.5 物料衡算-18

4.6 设备选型-19

4.6 车间平面布置及原则-21

4.7 车间卫生要求-21

致谢-23

参考文献-24

附录-25

附录1 工艺流程图-25

附录2 车间布局图-25