摘要:以牛蒡、草莓和牛奶为主要原料，对其复合发酵饮料的调配工艺、发酵工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：牛蒡低聚糖草莓乳复合发酵饮料的最佳配方为牛蒡低聚糖提取液添加量30mL、草莓汁添加量60mL、全脂牛奶添加量45mL、水添加量45mL、白糖添加量6%、发酵剂用量0.04g/100mL、发酵温度44℃和发酵时间4.5h，此时感官得分为89.8分；以离心沉淀率为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为卡拉胶质量浓度0.148%、果胶浓度0.046%和黄原胶浓度0.026%，此时离心沉淀率达最小值为0.339%。杀菌条件为85℃杀菌15min。饮料产品口味独特，营养丰富，风味良好。

 

关键词：牛蒡低聚糖；草莓；牛奶；复合发酵饮料

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 化学成分-1

1.1.3 功效-1

1.1.4 在食品中的利用-2

1.2 草莓-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 化学成分-2

1.2.3 功效-2

1.2.4 在食品中的应用-3

1.3 牛奶-3

1.3.1 概述-3

1.3.2 化学成分-3

1.3.3 功效-4

1.3.4 在食品中的应用-4

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 操作要点-5

2.3.3 调配工艺优化设计-6

2.3.4 发酵工艺优化设计-6

2.3.5 稳定性优化设计-7

2.3.6 理化指标测定-7

2.3.7 杀菌条件选择-7

3 结果与分析-8

3.1 调配试验-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 正交试验-10

3.2 发酵试验-10

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 正交试验-12

3.3 稳定性试验-13

3.3.1 单因素试验-13

3.3.2 Box-Behnken试验-14

3.4杀菌条件选择-17

3.5 产品质量标准-17

3.5.1 感官指标-17

3.5.2 理化指标-17

3.5.3 微生物指标-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20