摘要:研究了功能性牛蒡凉茶的制作工艺及其抗氧化性。通过研究不同配方、不同防腐剂添加量、不同杀菌方式、不同储存时间，调制出具有最佳口感与保健效果的功能性凉茶饮品，主要材料为牛蒡、仙草、菊花、金银花、甘草、薄荷、山楂。得出结论：牛蒡粉末在温度为100℃、料液比为1:80、浸提时间 30min时提取效果最佳。其次，糖的添加量在7％，柠檬酸添加量为0.02％，β-环状糊精为0.2％，此条件下感官品质最佳，储存时间最长，抗氧化性最强，功能性最佳。

关键词：牛蒡；凉茶；工艺；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡凉茶概述-1

1.1.1 牛蒡简介-1

1.1.2 牛蒡凉茶的种类-1

1.1.3 牛蒡凉茶的功效-1

1.2 天然产物中抗氧化活性物质的研究概况-2

1.2.1 自由基清除剂对生物大分子自由基损伤的防护-2

1.2.2 牛蒡中抗氧化活性物质的研究概况-3

1.2.3 凉茶市场销售现状及前景-3

1.3本课题研究的目的和意义-4

2材料与方法-5

2.1 实验器材-5

2.1.1 实验材料-5

2.1.2 实验设备-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 牛蒡粉末的制备-6

2.2.3 辅料配制-6

2.2.4 浸提-6

2.2.5 调配-6

2.2.6 均质-6

2.2.7 杀菌、冷却-6

2.3 牛蒡提取物抗氧化性研究-6

2.3.1 牛蒡提取物对总氧自由基清除能力测定方法研究(ORAC)-6

3 结果与分析-8

3.1 牛蒡凉茶的工艺优化确定-8

3.1.1 不同配方的确定-8

3.1.2 冷杀菌工艺的确定-9

3.2 不同工艺处理对凉茶抗氧化性的影响-9

3.2.1 杀菌对牛蒡凉茶的抗氧化性的影响-9

3.2.2 防腐剂对牛蒡凉茶的抗氧化性的影响-10

3.2.3 储存时间对牛蒡凉茶的抗氧化性的影响-11

3.3 牛蒡凉茶与市售凉茶的抗氧化性对比-12

结   论-14

致   谢-15

参考文献-16