摘要:本实验是以大蒜为原材料，多糖、蛋白质为复合膜材料，通过多糖、蛋白质复合涂膜对大蒜米保鲜效果的研究探讨。选取1%的壳聚糖和5%的乳清蛋白进行复合，用不同比例复合对大蒜涂膜，通过感官和理化测定确定最佳配比为：壳聚糖、乳清蛋白体积比2:1。用最佳配比的复合膜对大蒜涂膜，通过测定涂抹后大蒜米的呼吸强度、失重率、发芽率、PPO、POD、色泽、质构、总酚、DPPH等得出复合膜能够减少大蒜的失水率，降低大蒜的呼吸强度，抑制酶的活性，减少总酚含量从而达到抑制大蒜氧化、延缓大蒜衰老的目的，以达到延长大蒜的保质期和货架期。

关键词：多糖；蛋白质；复合膜；大蒜；保鲜效果

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜-1

1.2 大蒜的营养成分及价值-1

1.2.1 大蒜的营养成分-1

1.2.2 大蒜的营养价值-2

1.3 涂膜材料-3

1.3.1 壳聚糖-3

1.3.2 乳清蛋白-4

1.4 本课题的研究目的和意义-4

2 材料与方法-5

2.1 仪器与试剂-5

2.1.1 实验材料-5

2.1.2 实验仪器-5

2.1.3 实验试剂-5

2.2 壳聚糖、乳清蛋白最佳复合比例的确定-6

2.3 用最佳配比的复合膜对大蒜处理-6

2.4 试验方法-6

2.4.1 失重率测定-6

2.4.2 发芽率测定-7

2.4.3 呼吸强度测定-7

2.4.4 色泽测定-7

2.4.5 质构测定-7

2.4.6 过氧化物酶(POD)活性的测定-8

2.4.7 多酚氧化酶(PPO)活性测定-9

2.4.8 总酚测定-9

2.4.9 DPPH测定-10

3 结果与讨论-11

3.1 壳聚糖、乳清蛋白不同比例复合涂膜结果分析-11

3.1.1 壳聚糖、乳清蛋白不同比例复合涂膜下大蒜呼吸强度对比-11

3.1.2 壳聚糖、乳清蛋白不同比例复合涂膜下大蒜失重率对比-12

3.2 复合涂膜结果分析-13

3.2.1 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜失重率的影响-13

3.2.2 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜发芽率的影响-14

3.2.3 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜呼吸强度的影响-15

3.2.4 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜多酚氧化酶的影响-16

3.2.5 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜过氧化氢酶的影响-17

3.2.6 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜过色泽的影响-18

3.2.7 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜质构的影响-20

3.2.8 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜总酚的影响-22

3.2.9 壳聚糖、乳清蛋白复合涂膜对大蒜DPPH的影响-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26