摘要:黑蒜是新鲜大蒜经过美拉德反应后的新型大蒜制品，色泽乌黑，刺激性气味很少甚至没有，却有类似水果的滋味，食用方便。黑蒜具有比新鲜大蒜更高的抗氧化活性和抗肿瘤作用。但是对黑蒜的研究报道很少，对大蒜在不同温度下美拉德反应期间发生了哪些化学成分的变化，以及蒜氨酸酶酶活活性，知之甚少。本论文研究了大蒜在美拉德反应期间各种化学成分水分、还原糖、蛋白质、总酚、总酸和PH值并探讨了黑蒜的化学成分与不同温度之间的关系。并且初步测定了大蒜中蒜氨酸酶的酶学活性。

实验结果表明：黑蒜的各种成分相较于普通大蒜有了很大的变化。经过不同天数发酵后，黑蒜中的水分含量逐渐下降，并且温度越高下降越快；80℃时下降趋势比较明显最低达到40%；还原糖含量在经过60℃和70℃不同天数美拉德反应、基本在5%左右保持不变，当温度升高到80℃经过12d的发酵含量最高可达15%；总酸含量经过不同温度的发酵先上升后下降在70℃经过42d发酵可达到2.5%最高含量，蛋白质的含量也是先上升后下降的。总酚含量在60℃和70℃不同天数发酵达到4.0mg/g，温度上升达到80℃最高变化到11mg/g相较于白蒜有所上升。pH值最低为3.95，相较于白蒜下降；黑蒜的L、a 、b值相较于白蒜都是下降的。此外，大蒜的蒜氨酸酶的酶活性也随着影响因素不同变化，30℃酶活相对稳定，蒜氨酸酶酶促反应最适温度为30℃，热稳定性呈现下降趋势表明：蒜氨酸酶的热稳定性较差，酶液浓度对酶活性影响由于底物浓度下降以及产物生成影响先呈上升趋势后趋于不变。

关键词  黑蒜；美拉德反应；蒜氨酸酶；酶学性质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜生态与生理功能-1

1.2 黑蒜-1

1.3 美拉德反应-3

1.4 蒜氨酸酶-3

1.5立题背景和意义-4

1.6 本课题的主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 主要材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 黑蒜的制备-5

2.2.2 大蒜水分的测定-6

2.2.3 粗蛋白质含量的测定-凯氏定氮法-6

2.2.4 还原糖含量的测定-7

2.2.5 总酚含量的测定-福林酚比色法-8

2.2.6 总酸含量的测定-8

2.2.7 pH值的测定-9

2.2.8 色泽的测定-9

2.2.9 粗酶液的制备-9

2.2.10 酶活测定-9

2.2.11 蒜氨酸酶的酶学性质测定-10

3 结果与讨论-11

3.1 不同温度下美拉德反应过程中大蒜化学成分的变化-11

3.1.1 水分含量的变化-11

3.1.2 粗蛋白质含量的变化-11

3.1.3 还原糖含量的变化-12

3.1.4 总酚含量的变化-13

3.1.5 总酸含量的变化-14

3.1.6 pH值的变化-14

3.1.7 色泽的变化-15

3.2  蒜氨酸酶的酶学性质测定-16

3.2.1 温度对蒜氨酸酶活性的影响-16

3.2.2 热稳定性对蒜氨酸酶活性的影响-17

3.2.3 酶液浓度对蒜氨酸酶活性的影响-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21