摘要:本文首先优化碱提酸沉提取鸡腿菇蛋白质和碱性蛋白酶酶处理鸡腿菇蛋白的工艺，然后将其制备成饮料。实验结果表明：碱提酸沉提取鸡腿菇蛋白质的最佳参数为提取温度27.2℃、pH值11.6和提取时间37min，此时蛋白质的得率达到最大值9.03%；碱性蛋白酶酶解鸡腿菇蛋白的工艺为酶底物比2.5%、pH值为8.2、酶解温度45℃和酶解时间4h，此时水解度为41.05%；鸡腿菇蛋白肽饮料的最佳配方为鸡腿菇蛋白肽的添加量为6%、β-环糊精添加量为1.2%、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.10%。

关键词：鸡腿菇；蛋白肽；饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1鸡腿菇-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 化学成分-1

1.1.3 保健功效-2

1.2 蛋白饮料的研究进展-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 蛋白的提取-4

2.3.2 蛋白的酶解-5

2.3.3 鸡腿菇蛋白饮料的制备-6

3 结果与分析-7

3.1 鸡腿菇蛋白的提取-7

3.1.1 单因素试验-7

3.1.2 Box-Behnken试验-9

3.2 蛋白的酶解-11

3.2.1 单因素试验-11

3.2.2 正交试验-13

3.3蛋白肽饮料的制备-13

3.3.1 蛋白肽添加量的影响-13

3.3.2 β-环糊精添加量的影响-14

3.3.3 白砂糖添加量的影响-14

3.3.4 柠檬酸添加量的影响-15

3.4 产品质量标准-15

3.4.1感官指标-15

3.4.2理化指标-15

3.4.3微生物学指标-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18