摘要:本文以黄酮浓度为0.157mg/ml的石榴叶提取液处理过的猪肉为主要原料进行气调保鲜实验。分别考察了样品在空气包装，80%O2+20%CO2气调包装，真空包装三种包装处理贮藏过程中的水分活度，pH值，酸价，过氧化值，MDA值，以及微生物菌落总数的变化情况，以未浸泡过石榴叶提取液的腌制猪肉为对照。结果表明：用石榴叶提取液处理过的样品在贮藏期内的品质比对照组的要好，而在三种不同的包装处理中，真空包装的总体贮藏品质最优。在整个储藏时段内，处理过石榴叶提取液的真空包装组与对照组对比-，酸价的总上升量低了17.6%，过氧化值低了14.7%，MDA含量低了1.9%，菌落总数低了10.2%。各组在贮藏前两周各指标变化幅度较小，在第三周往后会出现较大的变化，且空气包装组和气调包装组的菌落总数分别在第四周和第五周超过了国家卫生标准，所以用该浓度石榴叶提取液处理过的猪肉的保藏期以3周左右为宜。

关键词 石榴叶提取物；腌制猪肉；气调包装；贮藏品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 腌制猪肉-1

1.1.1 腌制猪肉的概况-1

1.1.2 腌制猪肉的发展现状-1

1.2 石榴叶-1

1.2.1 石榴叶的简介-1

1.2.2 石榴叶黄酮类提取物-2

1.3 气调包装-2

1.3.1 气调包装的概述-2

1.3.2 气调包装的保鲜机理-2

1.4 本文的研究意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.3 实验方法-5

2.3.1 石榴叶提取液的处理-5

2.3.2 新鲜猪肉的预处理-6

2.3.3 腌制猪肉的包装-6

2.3.4 水分活度的测定-6

2.3.5 pH值的测定-6

2.3.6 酸价的测定-7

2.3.7 过氧化值的测定-7

2.3.8 丙二醛（MDA）含量的测定-8

2.3.9 菌落总数的测定-8

3 结果与分析-10

3.1 黄酮标准曲线的绘制及石榴叶提取液中黄酮含量的计算-10

3.1.1黄酮含量标准曲线的制作-10

3.1.2黄酮含量的计算-10

3.2 贮藏过程中水分活度的变化-10

3.3 贮藏过程中pH的变化-12

3.4 贮藏过程中酸价的变化-13

3.5 贮藏过程中过氧化值的变化-14

3.6 贮藏过程中MDA含量的变化-15

3.7 贮藏过程中菌落总数的变化-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21