摘要:此实验以银杏蛋白为研究对象，大豆分离蛋白为参比，研究不同温度对其持油性、持水性和不同NaCl浓度、蔗糖质量分数、pH值对其起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性的影响，并且研究了银杏蛋白的抗氧化性。结果显示，在温度达到40℃时，银杏蛋白的持油性达到最大值（4.186%），当温度达到45℃时，其持水性达到最大值；在NaCl浓度为0.2mol/L时，银杏蛋白的FC和FS达到峰值，NaCl浓度为0.6mol/L,银杏蛋白的EAI和ES达到峰值；蔗糖质量分数为4%时，其FC与FS达到峰值，质量分数为3%时，其EAI和ES达到峰值；在实验pH1~13范围内，银杏蛋白的乳化性随pH增大的影响先减小后增大，在过酸或过碱环境下乳化性最大，而乳化稳定性恰恰相反，表现为开始增大然后减小，在pH为2时其乳化稳定性最强，并且pH变化对蛋白的乳化性影响比较大，对乳化稳定性的影响比较小；在银杏蛋白浓度为6mg/mL时，对不饱和酸的抑制率达到最大；在5~9mg/mL浓度范围内，银杏蛋白清除羟基自由基的效果良好，且清除率与溶液浓度呈正相关的关系；在浓度5~7mg/mL范围内，银杏蛋白对NO2--的清除率随着浓度的增大而逐渐增加，浓度7mg/mL时清除效果最为明显。

关键词： 银杏蛋白；大豆分离蛋白；功能特性；抗氧化作用

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏的概述-1

1.1.2 银杏的主要价值-1

1.2自由基-1

1.2.1自由基概述-1

1.2.2 自由基的危害-2

1.2.3 降低自由基危害的途径-2

1.3 抗氧化剂-2

1.3.1 抗氧化剂的概述-2

1.3.2 抗氧化活性的测定方法-2

1.4 实验研究意义-3

2 材料与方法-3

2.1 主要实验试剂-4

2.2 主要实验仪器-4

2.3 样品预处理-5

2.4 碱提酸沉法提取银杏粉中的银杏蛋白-5

2.5 实验方法-5

2.5.1银杏蛋白持油性的测定方法-5

2.5.2银杏蛋白持水性的测定方法-5

2.5.3不同溶液环境条件下银杏蛋白起泡能力及乳化性的测定-6

2.5.4清除羟基自由基(·OH)活性-7

2.5.5 对不饱和酸的抑制作用-7

2.5.6 对亚硝酸盐的抑制能力[15]-9

3 结果与讨论-11

3.1温度对银杏蛋白持油性的影响-11

3.2温度对银杏蛋白持水性的影响-12

3.3不同溶液环境对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响-12

3.3.1NaCl浓度对银杏蛋白起泡能力和泡沫稳定性的影响-13

3.3.2蔗糖质量浓度对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响-13

3.3.3pH值对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响-15

3.4不同溶液环境对银杏蛋白乳化性的影响-15

3.4.1NaCl浓度对银杏蛋白乳化性的影响-15

3.4.2蔗糖质量浓度对银杏蛋白乳化性的影响-16

3.4.3pH值对银杏蛋白乳化性的影响-17

3.5对羟基自由基(·OH)清除效果-18

3.6 对不饱和酸的抑制作用-19

3.7对亚硝酸盐的抑制能力-20

结 论-22

致 谢-23

参考文献-24