摘要:本文以莴苣、芦笋和卷心菜为原料，第一步使制作发酵菜的工艺流程得到优化，第二步制定菜酱的产品品质标准。实验结果显示：当菌种添加量为0.145%、发酵温度为39.3℃并且发酵时间为23.8h时，达到了乳酸菌发酵莴苣的最佳工艺参数，得分最高84.8；当菌种添加量为0.078%、发酵时间为23.8h和发酵温度为39.7℃时，是乳酸菌发酵芦笋的最佳工艺参数，得分最高86.9。

关键词：莴苣  芦笋  发酵  酱

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 莴苣-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.2 芦笋-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值-1

1.3 本课题的研究意义及主要内容-1

2 材料和方法-3

2.1 原料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 方法-3

2.3.1 乳酸菌发酵莴苣-3

2.3.2 乳酸菌发酵芦笋-4

3 结果与分析-6

3.1 乳酸菌发酵莴苣-6

3.1.1 单因素试验-6

3.1.2 Box-Behnken试验-7

3.1.3 产品质量指标-10

3.2 乳酸菌发酵芦笋-10

3.2.1 单因素试验-10

3.2.2 Box-Behnken试验-12

3.2.3 产品质量指标-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17