摘要:本实验以新鲜猪肉和金针菇为主要原料，分别添加了BHA（丁基羟基茴香醚）、EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二钠)、D-异抗坏血酸钠这三种不同的抗氧化剂，制作成金针菇香肠，并储藏10周，以金针菇香肠的POV（过氧化值）、Aw（水分活度）、水分含量、嫩度、MDA（丙二醛）、羰基、巯基为指标，研究不同作用机理的抗氧化剂对储藏期间金针菇香肠品质的影响。结果显示：以添加了BHA抗氧化剂的金针菇香肠的指标结果最佳。在第10周储藏期，分别添加了三种抗氧化剂的金针菇香肠相较于不添加任何抗氧化剂的空白组金针菇香肠，脂肪氧化程度小、蛋白质氧化程度轻。在过氧化值指标上，BHA组比空白组小0.5082g/100g，小了57.09%，BHA组比D-异抗坏血酸钠组小0.4755g/100g，小了53.41%，BHA组比EDTA-Na2组小0.0525g/100g，小了5.89%；在丙二醛指标上，BHA组比空白组小0.012，小了29.93%，BHA组比EDTA-Na2钠组小0.0023，小了5.74%；在羰基值指标上，BHA组比空白组小1.891，小了32.93%，BHA组比D-异抗坏血酸钠组小2.013，小了35.05%，BHA组比EDTA-Na2组小0.401，小了6.98%；在巯基值指标上，BHA组比空白组小0.056nmol/mg，小了177.22%，BHA组比D-异抗坏血酸钠组小0.0093nmol/mg，小了11.88%，BHA组比EDTA-Na2组小0.018nmol/mg，小了25.86%；BHA抗氧化剂的抗氧化性能最强，对金针菇香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化均起到了影响最小，可延长其储藏期。

关键词：香肠；金针菇；抗氧化剂；脂肪氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香肠-1

1.1.1 中式香肠的概述-1

1.1.2 中式香肠的发展现状-1

1.2 金针菇-1

1.2.1 金针菇的概况-1

1.2.2 营养价值及其功能-1

1.3 抗氧化剂-2

1.3.1 BHA-2

1.3.2 EDTA-Na2-3

1.3.3 D-异抗坏血酸钠-3

1.4 本实验的目的与意义-3

2  材料和方法-5

2.1 材料和仪器-5

2.1.1 主要原材料-5

2.1.2 主要试剂-5

2.1.3 主要仪器-5

2.2 中式金针菇香肠的制作-6

2.2.1 中式金针菇香肠的工艺流程-6

2.2.2 原材料的选取与处理-6

2.2.3 拌馅、腌制-6

2.2.4 灌制-6

2.2.5 结扎打孔-7

2.2.6 晾晒、干燥-7

2.3 测定方法-7

2.3.1 水分含量的测定-7

2.3.2 水分活度和嫩度的测定-7

2.3.3 过氧化值的测定-8

2.3.4 MDA的测定-8

2.3.5 巯基的测定-9

2.3.6 羰基价的测定-9

3 结果与分析-11

3.1 中式香肠的理化指标-11

3.2 水分含量的变化-11

3.3 水分活度的变化-12

3.6 巯基含量的变化-16

3.7 羰基的变化-18

3.8 剪切力的变化-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23

附录-25