摘要:本实验以新鲜南瓜肉为原材料，通过打浆、预煮、浓缩、干燥等一系列操作方法制成南瓜糕产品。本实验主要研究不同稳定剂对南瓜糕品质的影响，以南瓜为原料，通过研究单个稳定剂琼脂、魔芋胶、卡拉胶等及它们组成的复合稳定剂对南瓜糕品质如感官、硬度、弹性及凝胶强度的影响，以期探讨不同稳定剂对南瓜糕产品的稳定效果。同时也研究了南瓜原料与加水量的比例以及pH值对南瓜糕品质的影响的影响，最终得出最佳方案。结果表明，在南瓜原料与加水量比值为1:0.5，pH值为5的条件下南瓜糕的凝胶效果最优。在卡拉胶和魔芋胶的复合稳定剂，配比为卡拉胶：魔芋胶为2:1，用量为2%时，南瓜糕的品质最佳。

关键词 南瓜糕；稳定剂；加水量；pH值

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 南瓜简介-1

1.2 南瓜的营养价值-2

1.3 南瓜加工与应用现状-2

1.4 南瓜糕的研究现状与发展前景-2

1.5 立题的目的和意义-2

1.6本课题的主要研究内容-3

2 材料与设备-4

2.1材料与试剂-4

2.2 主要仪器与设备-4

3 实验方法-5

3.1 工艺流程-5

3.2 操作要点-5

3.3 单因素实验-5

3.3.1 单个稳定剂种类及用量的确定-5

3.3.2 复合稳定剂种类、配比及用量的确定-5

3.3.3 南瓜原料与加水量比例的确定-5

3.3.4 最适pH值的确定-5

3.4 正交实验-5

3.5 凝胶强度的测定-6

3.5 感官评分细则 -6

4 结果与分析-8

4.1单个稳定剂对南瓜糕品质的影响-8

4.1.1卡拉胶用量对南瓜糕品质的影响-8

4.1.2 魔芋胶用量对南瓜糕品质的影响-9

4.1.3 琼脂用量对南瓜糕品质的影响-10

4.1.4 综述-11

4.2复合稳定剂对南瓜糕品质的影响-11

4.2.1 卡拉胶与魔芋复合稳定剂对南瓜糕品质的影响-11

4.2.2 卡拉胶与琼脂复合稳定剂对南瓜糕品质的影响-14

4.3 南瓜原料与加水量的比值对南瓜糕品质的影响-18

4.3.1 2%的卡拉胶，南瓜原料与加水量的比值-18

4.3.2 2.5%卡拉胶与魔芋胶,南瓜原料与加水量比值-18

4.3.3 2.5%卡拉胶与琼脂，南瓜原料与加水量的比值-19

4.3.4 综述-20

4.4 pH值对南瓜糕品质的影响-20

4.4.1 2%卡拉胶，pH值对南瓜糕品质的影响-20

4.4.2 2.5%卡拉胶与魔芋胶,pH值对南瓜糕品质影响-20

4.4.3 2.5%卡拉胶与琼脂，pH值对南瓜糕品质的影响-21

4.4.4 综述-21

4.5 正交试验结果-21 

结论-22

致谢-23

参考文献-24