摘要:本课题研究的是银杏面包。将银杏浆添加到面粉中，制成银杏面包。将添加了1%、3%、5%、8%、10%、12%的银杏浆量的面包与不添加银杏浆的面包进行比对，研究不同银杏添加量的面包的高径比，水分，类黄酮等指标的影响。并研究面包在储藏5d的过程中的品质变化。结果表明，银杏浆添加量为5%时为最优添加量。此时，5%的银杏面包的水分含量是41.5%，高径比为0.58，烘烤后类黄酮的含量为1.157。与白面包相比，银杏面包的水分含量高5.8%；，高径比则是白面包比银杏面包高了4.9%。5天的储藏期内，银杏面包的硬度为15.79N，弹性为6.10mm，胶粘性为3.78N，咀嚼性为27.87mj，老化度为2.89%。胶粘性比白面包低了29.5%，硬度，弹性，咀嚼性，老化度则分别比白面包高了8.6%，12.1%，10.3%，29.4%。

关键词 银杏；白面包；老化度；质构

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养和保健价值-1

1.2 面包-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 面包业的现状与发展-2

1.2.3 面包改良剂的研究-2

1.2.4 影响发酵的因素-2

1.3 研究的内容及意义-3

2 材料和方法-4

2.1 材料-4

2.2 仪器设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 银杏浆的处理-4

2.3.2 面包配方的选择-4

2.3.3 面包的生产工艺流程-4

2.3.4 面包制作的操作要点-4

2.3.5 面包质量测定-6

3 结果与分析-10

3.1 不同的银杏添加量对面包品质的影响-10

3.1.1 面包理化性能的影响-10

3.1.2 银杏面包中类黄酮含量的测定-11

3.2 银杏面包储藏期品质的变化-12

3.2.1 储藏期面包质构指标的变化-12

3.2.2 储藏期面包老化的变化-15

3.2.3 储藏期面包清除羟基自由基的能力-15

3.2.4 储藏期面包的清除自由基DPPH的能力-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20