摘要:本实验以西兰花为主要原料，制成一种营养丰富、新型的西兰花酸奶。主要研究了接种量为3%、3.5%、4%，发酵时间为3.5h、4h、4.5h，发酵温度为38℃、40℃、42℃时的西兰花酸奶的理化特性（酸度、持水率、羟基自由基清除率、DPPH清除率、类黄酮含量、叶绿素含量）及质构特性（弹性、硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼度）。结果表明，在奶粉添加5g，蒸馏水添加40mL，白糖添加3g，西兰花浆添加5mL，接种量4%，发酵时间4.5h，发酵温度38℃的条件下各指标达到最佳，测的酸度为79、持水率为69.6%、羟基自由基清除率为60%，DPPH清除率为78%、类黄酮含量为13.22mg/100g、叶绿素含量为4.48mg/g；通过质构仪测得弹性为43.02 mm，硬度为0.08 N，内聚性为0.96，胶粘性为1.19N，咀嚼度为3.15mJ。

关键词 西兰花；酸奶；发酵工艺；品质

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1西兰花-1

1.1.1 西兰花的概述-1

1.1.2 西兰花的营养价值-1

1.1.3 西兰花的药用价值-1

1.2 酸奶-1

1.2.1 酸奶的概述-1

1.2.2 酸奶的营养价值-2

1.2.3 酸奶的保健作用-2

1.3 实验的背景和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 主要实验试剂-4

2.2 主要实验仪器-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 样品预处理-4

2.3.2 酸奶生产工艺流程-5

2.3.3 操作要点-5

2.3.4 预实验-5

2.3.5 三因素对酸奶品质的影响-6

2.3.6 正交实验-6

2.4 测定方法-6

2.4.1 酸度的测定-6

2.4.2 持水率的测定-7

2.4.3 清除羟基自由基活性的测定-7

2.4.4 DPPH清除率的测定-8

2.4.5 叶绿素的测定-8

2.4.6 类黄酮的测定-8

2.4.7 质构的测定-9

3 结果与分析-10

3.1 确定添加量-10

3.2 发酵时间对酸奶品质的影响-10

3.3 接种量对酸奶品质的影响-13

3.4 发酵温度对酸奶品质的影响-15

3.5 正交实验-18

3.5.1 酸度的分析-18

3.5.2 持水率的分析-19

3.5.3 羟基自由基清除率的分析-20

3.5.4 DPPH清除率的分析-21

3.5.5 叶绿素含量的分析-22

3.5.6 类黄酮含量的分析-23

3.6 综合平衡分析-23

结论-25

致谢-26

参考文献-27

附录-28