摘要:甜玉米酸奶是以甜玉米浆和全脂奶粉为原料经乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品，它具有独特的风味和良好的营养保健作用。本文主要进行了单因素实验和响应面实验，对甜玉米酸奶的生产工艺进行了研究，确定了最佳工艺，结果表明，在奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，甜玉米浆添加量15%，接种量0.3%，杀菌90-95℃15~20min，发酵时间6h，发酵温度42℃时，甜玉米酸奶成品的品质最高。

同时本文还根据甜玉米酸奶制作的工艺进行了工厂设计，设计了年产量6000t的甜玉米酸奶工厂的工厂平面图，车间设计图和工艺流程图，并且进行了工艺论证，论证表明：本工厂占地21000m2，日用水、电、汽量分别为600t、905.12kw、38.4t。

 

关键词；甜玉米；酸奶；响应面；工厂设计

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酸奶-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 酸奶的营养价值和保健功能-1

1.1.3 发展现状与展望-1

1.2 甜玉米-1

1.2.1 概述-2

1.2.2 甜玉米的营养价值与保健作用-2

1.3 立题目的与意义-2

1.4 本课题研究的主要内容-2

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 甜玉米酸奶制作工艺-4

2.3.2 感官评价-4

2.3.3 酸度的测定-5

2.3.4 持水性的测定-5

2.4 试验设计-5

3 结果与分析-6

3.1 单因素试验结果-6

3.1.1 接种量对酸奶品质的影响-6

3.1.2 甜玉米浆含量对酸奶品质的影响-6

3.1.3 发酵温度对于酸奶品质的影响-7

3.1.4 发酵时间对酸奶品质的影响-8

3.2 响应面试验-9

4 车间设计-13

4.1 生产班次及年产量-13

4.2 生产工艺论证-13

4.2.1 生产工艺流程-13

4.2.2 原料验收-13

4.2.3 清洗、打浆及过滤-14

4.2.4 全脂乳液的预处理-14

4.2.5 均质-14

4.2.6 杀菌-14

4.2.7 接种-14

4.2.8 灌装-14

4.2.9 发酵-14

4.2.10 冷却-14

4.2.11 后熟-14

4.2.12 储存、运输与销售-15

4.3 物料衡算-15

4.3.1 原辅材料衡算-15

4.3.2 包装衡算-15

4.4 热量衡算-15

4.5 计算总换热量-16

4.5.1 原料乳冷却阶段-16

4.5.2 原料乳均质阶段-16

4.5.3预热、杀菌阶段-16

4.6 主要设备选型-17

4.7 工厂布置说明-18

4.8 水、电、汽用量-18

4.8.1 车间用水-18

4.8.2 用电量估算-19

4.8.3 用汽量估算-19

5 劳动组织-21

5.1 基本原则-21

5.2 劳动力组织原则-21

5.3 企业组织原则-21

5.4 人员编制-21

6经济技术分析-23

6.1 全厂总投资-23

6.1.1 总工程造价-23

6.1.2 设备及工具购置费-23

6.1.3 其他费用-23

6.1.4 固定资产总投资-23

6.1.5 流动资产总投资-23

6.2 年生产总费用计算-23

6.2.1 原料及能源消耗费用-23

6.2.2 折旧费和大修费-24

6.2.3 职工工资和厂其他开销-24

6.3 利润计算-24

6.3.1 利润-24

6.3.2 投资回收期-24

结论-25

致谢-26

参考文献-27

附录-28

附录1：工艺流程图-28

附录2：车间平面图-29

附录3：全场平面图-30