摘要:本实验研究内容是以牛蒡根为主要原料制作牛蒡方便食品，目的是为了开发出新的牛蒡产品，从而充分利用牛蒡的营养价值，同时扩大牛蒡的市场。本次研究采用了正交试验的方法，来优化牛蒡切片护色的方法。最终的实验结果表明，牛蒡切片的最佳护色方法为：将牛蒡切片于温度为90℃，浓度为1.5%的柠檬酸溶液中浸泡7min。冷却后，牛蒡切片颜色白皙鲜亮，且于常温条件下静置2h不变色。通过两组实验的分析比较，确定了牛蒡方便食品最适宜的加工方法为真空冷冻干燥。在确定牛蒡调味配方时，我们采用了感官评定和正交试验相结合的方法，得出牛蒡脆片的最佳调味溶液的配方为：糖浆添加量为35%、蜂蜜的添加量为10%、苹果酱的添加量为15%、番茄酱的添加量为13%。在-55℃的温度下冷冻干燥30h，得到的牛蒡脆片酸甜适度，口感清新。依据GB 5009.3-2010中的直接干燥法测得牛蒡脆片中的水分含量为4.67%。依据GB 5009.12-2010中的石墨炉原子吸收光谱法测得牛蒡脆片中的铅含量为0.0010mg/kg。

关键词 牛蒡；护色；方便食品；冷冻干燥

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡-1

1.1.1 牛蒡的概述-1

1.1.2 牛蒡的营养成分-1

1.1.3 牛蒡的功效与作用-2

1.1.4 牛蒡的应用现状与前景展望-3

1.2 立题的目的和意义-3

1.3本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-5

2.2 牛蒡方便食品制作工艺-5

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2操作要点-6

2.3试验方法-7

2.3.1感官评定法-7

2.3.2色差计测定色差值的方法-8

2.3.3直接干燥法测定水分含量的方法-8

2.3.4石墨炉原子吸收光谱法测定铅含量的方法-9

2.4 试验设计方法-9

2.4.1 单因素试验法-9

2.4.2 正交试验法-10

3 结果与分析-11

3.1 牛蒡脆片护色的结果与分析-11

3.1.1 牛蒡护色液确定的结果-11

3.1.2 牛蒡护色条件优化的结果-13

3.1.2.1 感官评定法优化牛蒡护色条件-13

3.1.2.2 色差计法优化牛蒡护色条件-14

3.2 牛蒡脆片制备工艺的结果与分析-14

3.2.1 牛蒡方便食品加工工艺选择的结果-14

3.2.2牛蒡方便食品调味配方确定的结果-15

3.3 牛蒡脆片中水分测定的结果与分析-16

3.4 牛蒡脆片中铅含量测定的结果与分析-17

3.4.1铅标准溶液的曲线的绘制-17

3.4.2牛蒡脆片中铅含量测定的结果-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20