摘要:本课题研究了玫瑰酥饼的最优配方和工艺，并对其进行了品质测定。玫瑰酥饼是以低筋面粉，玫瑰粉、水、黄油为主要原料，经过制作水皮、油皮，破酥，制馅，包馅，码盘，烤制等一系列过程，制得的口感酥松、富有玫瑰香气的玫瑰酥饼。以玫瑰酥饼的水皮中水、油、泡打粉，油皮中水、油，馅料中水、油、玫瑰粉、糖分别作为单因素变量对玫瑰酥饼配方进行正交优化，经过初步试验，获得的最佳配方为：以制作4个玫瑰酥饼为例，水皮中面粉55g、水27.5g、黄油3g、泡打粉面粉量的4%，油皮中面粉30g、水3g、黄油20g，馅料中面粉40g、水25g、黄油20g、白糖20g、玫瑰花粉12g。获得最佳工艺：上下火150℃，烘焙时间30min。获得成品后，通过水分分析仪测得玫瑰酥饼含水量约18.2％，通过索式提取法测得玫瑰酥饼含脂肪量约20.9％，通过吸光度试验计算得出每个玫瑰酥饼黄酮含量约0.0025%。通过质构仪测得玫瑰酥饼的硬度为12.891N，平均酥性为3.322N，平均咀嚼性为10.872N。

关键词 玫瑰酥饼；配方；工艺；质构

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 酥饼-1

1.2 玫瑰花-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 营养价值-2

1.3 玫瑰酥饼-2

1.4 研究内容与意义-2

1.4.1 研究内容-2

1.4.2 研究意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 试验方法-4

2.3.1 基本配方-4

2.3.2 生产流程-5

2.3.3 工艺要点-5

2.3.4 实验内容-6

3 结果与分析-11

3.1 感官评定方法-11

3.2 单因素研究-11

3.2.1 水皮的单因素研究-11

3.2.2 油皮的单因素研究-12

3.2.3 馅料的单因素研究-12

3.3 配方优化-14

3.3.1 正交试验-14

3.3.2 最佳配方-16

3.3.3 工艺优化-17

3.4 品质测定-17

3.4.1 质构测定-17

3.4.2 理化测定-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21